I denne artikel får du et lynkursus i begrebet umami, den femte grundsmag. Hvad er umami? Hvordan smager umami? Hvordan får du selv umamismag i din mad? Vi lover højt og helligt, at maden smager meget bedre bagefter…

Hvad er umami?

Tag endelig ikke fejl: Umami er ikke bare et fancy ord, københavnske hipsterkokke har fundet på for at lyde smarte.

Umami er den femte grundsmag, intet mindre. Du kender allerede de fire andre: Salt, surt, sødt og bittert. Umami er lige så vigtig!

Umami betyder velsmag på japansk. Smagen blev fundet i 1908 af en japansk kemiker og professor, der ville finde frem til den særlige ingrediens, der giver japanske supper den kolossalt tilfredsstillende fornemmelse i munden. Svaret er tang. Eller rettere, et stof i tang, der hedder mononatriumglutamat (MSG) eller bare glutamat. Dette stof kendes i dag som Det Tredje Krydderi.

Tillad os lige at blive tekniske et øjeblik. Siden den gode japaner gjorde sin opdagelse for over 100 år siden, har man fundet ud af, at umami består af to ting: Basisumami (glutamat), der er selve smagen – og synergiumami (nukleotider), der fremhæver smagen. Vi er her på aminosyreniveau, noget med kroppens byggesten, så vi springer straks videre.

Umami er den femte grundsmag, intet mindre. Du kender allerede de fire andre: Salt, surt, sødt og bittert. Umami er lige så vigtig!

Men altså: Der skal glutamat i maden, for at den smager fuldt tilfredsstillende. Glutamat findes heldigvis i massevis af fødevarer, så det er ikke så svært – vi vender tilbage til disse fødevarer.

Et stort plus ved, at maden har umami, er, at du kan skære ned på mængden af salt, sukker og fedt for at få maden til at smage godt. Ofte tilsætter vi jo lidt ekstra salt eller sukker i sovsen ’for lige at være på den sikre side’, men det er i virkeligheden overflødigt. Tilsæt hellere en fødevare med umami/glutamat, så kommer maden til at smage otte (8) gange bedre. Seriøst.

Ved at være bevidst om, at din mad har umami, opnår du to store fordele: For det første bliver maden mere appetitvækkende (også for ældre, der netop savner appetit). For det andet mætter maden hurtigere, så man kan spise mindre (smart på en slankekur).

Et stort plus ved, at maden har umami, er, at du kan skære ned på mængden af salt, sukker og fedt for at få maden til at smage godt.

Hvordan smager umami?

Kender du nogen, der kan finde på at sige: ”Hmm, jeg synes, maden mangler umami”? Og har du selv tænk: ”Madsnob!” Kun én af jer har ret – for man KAN faktisk godt smage umami, når man vænner sine smagsløg til det. Spørgsmålet er bare, om din bekendt ved, hvad hun taler om…

Umami smager – godt! Faktisk er modermælk fyldt med glutamat og dermed umami, så det er en smag, vi har kendt og elsket fra fødslen. Resten af livet søger vi netop denne smag, men uden at vide, hvad vi leder efter.

Kemikere, kokke og kendere beskriver umami som en art kødsmag. Sådan lidt bouillonagtig. Som noget, der tilfredsstiller smagsløgene og fylder munden med velsmag.

I bund og grund er smagen af umami netop et signal til smagsløgene om, at der er protein på vej. Og smagsløgene er programmeret til at hige efter protein, for protein er kroppens vigtigste byggemateriale.

Bare rolig, kære vegetar, umamismagen findes i masser af andre fødevarer end kød. For hvis man smager godt efter, kan man også fornemme det lidt kødagtige i soltørrede tomater. I ketchup. I soyasovs. I parmesanost. I asparges. Ja, endog i kartofler og østers.

Umamismagen findes også i en fyldig hønsekødsuppe. I makrel i tomat. I saltet og røget kød. Og ja, grunden til, at så mange mennesker elsker bacon, er netop umami.

Faktisk er modermælk fyldt med glutamat og dermed umami, så det er en smag, vi har kendt og elsket fra fødslen. Resten af livet søger vi netop denne smag, men uden at vide, hvad vi leder efter.

Kokken Rasmus Bredahl, der har skrevet bogen Neurogastronomi, beskriver umami sådan her: ”Umamismagen er ligesom bassen i musik, man mærker den først for alvor, når den ikke er der. Så en flaske god soja eller tamari, som nærmest er umami i komprimeret form, er guld at have stående i sit køkken.”

Så måske kan umamismagen bedst beskrives omvendt: Hvis maden dybest set er tilstrækkeligt salt, syrlig, sød og bitter, men alligevel mangler ’noget’ – så er det umami, der savnes.

Hvordan får du selv umamismag i din mad?

Tænk på en virkelig god brun sovs… Smagen er helt klart salt, ikke sandt? Men hvis du tænker lidt efter, er den også lidt sød, lidt bitter og lidt syrlig. Mange (franske) kokke tilføjer en gastrik af letbrændt sukker og eddike til deres grundsovs for at give den sødme, syre og bitterhed. Det kan klart anbefales.

Men hov, der mangler noget helt essentielt i beskrivelsen af den brune sovs, nicht wahr? Nemlig: Kødsmagen; umamien.

Umamismagen opnår du på to måder: Gennem fødevarerne (som ikke behøver at være kød) – og gennem tilberedningen. Tilberedningen er vigtig, for umamismagen opstår først i mange råvarer, når deres proteiner nedbrydes.

Umamismagen opnår du på to måder: Gennem fødevarerne (som ikke behøver at være kød) – og gennem tilberedningen.

I disse fødevarer finder du umamismag

Gennem disse tilberedningsformer kan du opnå umami

For at vende tilbage til den brune sovs. Foruden salt, sødt, syrligt og bittert skal en virkelig vellykket sovs som sagt have en femte smag, nemlig umami.

Er du kødspiser, kan du klare sagen ved at lave sovsen på en fond fra kogt eller stegt kød. Er du vegetar, kan du tilføje lidt soyasovs eller en terning grøntsagsbouillon. Er du veganer, finder du en god opskrift på vegansk bouillon her.

Det samme princip om de fem smage gælder naturligvis supper, kød- og grøntsagsretter, fyld til tærter og pirogger – ja, alt mulig mad.

Brug listen over fødevarer med umami, når du laver mad fremover. Et par mosede kartofler gør underværker i franskbrødet eller gryderetten. En håndfuld valnødder giver kagen en meget rigere smag. Rejeskaller, der både er stegt og kogt giver en forrygende, umamitung rejebisque. Et drys revne trøfler over pastaretten forvandler den fra ligegyldig til en livret.

Samtidig har du nu fået forklaringen på, at nogle mennesker insisterer på at kalde bacon for et grundstof.

Kilder

• Gourmetaben og den femte smag af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk
• https://www.berlingske.dk/aok/saadan-faar-du-den-fyldige-umami-smag-frem-i-maden
• https://plantepusherne.dk/vegetabilsk-umami-hvad-hvor/