Artikel: Brug dog tørgær i dine boller

Hos Spicy Twist bruger vi tørgær fuldkommen som frisk gær – og begrænser madspild.

Først en lille historie

I 1998 gik danskerne totalt grassat. I gær! Der var varslet storkonflikt mellem arbejdsmarkedets parter, måske ville der blive varemangel, og så var det, at en direktør i Føtex udtalte direkte på tv, at gær ville være en smart ting at få fat i. For så kunne man jo bage sit eget brød.

Danskerne stormede supermarkederne og ryddede hylderne for frisk gær lige så hurtigt, som butikkerne kunne nå at fylde op. Til sidst var der udsolgt. Af gær!? Så stor var ’krisen’, at en velhavende nordmand i sit privatfly fløj gær ned til de betrængte danskere.

Ak ja, tænk hvis man blot havde tænkt på tørgær dengang. Tørgær har flere måneders holdbarhed, så med blot et par poser i huset kunne hver husstand snildt have bagt sig gennem de 10 dage, konflikten varede.

Tørgær vs. frisk gær

En pose tørgær vejer 11,8 gram og har præcis samme hæveeffekt som en normal pakke gær med 50 gram.

Tørgær har imidlertid den store fordel, at det kan holde sig i månedsvis. Frisk gær mugner og bliver for gammelt på få dage. Det betyder, at danskerne smider læssevis af hele og halve pakker frisk gær ud hver eneste uge – et ærgerligt og unødvendigt madspild.

Producenten De Danske Gærfabrikker, der fremstiller både tør og frisk gær, skriver, at tør gær skal anvendes anderledes end frisk gær. Det er mere besværligt. Du skal nemlig først blande gæren med melet, før du kan gå videre med din brødopskrift. Desuden skal væsken være lillefingervarm, dvs. 37 grader.

Denne vejledning for brug af tørgær er gentaget på adskillige hjemmesider. For producenten kan vel ikke tage fejl?

Undskyld, venner, vi er altså lodret uenige. Her på Spicy Twist bruger vi tørgær fuldkommen på samme måde, som når vi anvender frisk gær. Det er pærelet:

• Vi starter med at opløse tørgæren i vandet – præcis som med frisk gær.
• Vi bruger koldt vand direkte fra hanen i stedet for lunkent vand – præcis som med frisk gær.
• Vi bruger vores normale hævetid – præcis som med frisk gær.
• Vores brød og boller med tørgær hæver perfekt – præcis som med frisk gær.

Fordelen ved tørgær er som sagt, at det kan holde sig i månedsvis. Slut med at smide muggen gær ud.

Frokostboller med tørgær

Hver uge bager vi hos Spicy Twist en pladefuld grove frokostboller, som vi spiser som alternativ til rugbrød. Der er mindst lige så mange fibre og sunde sager i vores boller som i det groveste rugbrød.

Til denne proces bruger vi aldrig opskrift. Vi hælder bare det mel og de kerner i dejen, som nu befinder sig i skuffen. Derfor skal du ikke se på den følgende beskrivelse som en opskrift, snarere som en måde at tænke på…

Se også artiklen: Om at bage uden opskrift

1. Fyld en stor Margretheskål næsten halvt op med koldt vand fra hanen
2. Rør en halv pose (6 gram) tørgær ud i vandet
3. Hæld 1-2 dl blandede kerner i (fx hvedekerner, hørfrø, chiafrø…)
4. Hæld ca. 1 kg blandet mel i (fx fuldkornsspeltmel og hvedemel)
5. Hæld 1 spsk. salt i
6. Rør dejen hurtigt sammen med en træske – du skal kunne røre dejen med en ske ved at lægge kræfterne lidt i – ingen æltning
7. Dejen skal være fast, men stadig ret fugtig af hensyn til kernerne, der suger vand
8. Måske skal der tilføjes mere mel? Mere vand?
9. Dæk skålen med et fugtigt viskestykke og lad hæve 1 time med stuetemperatur
10. Form 8 boller på en bageplade med bagepapir, dæk med viskestykket og lad hæve 1 time mere
11. Bag 30 minutter på nederste rille i 225 grader varm ovn

Hvis du foretrækker at støtte dig til en opskrift i starten, så har vi masser af lækre (og nemme) opskrifter hjemmelavede boller. Glæd dig til en pladefuld knasende sprøde, flot hævede boller, der overhovedet ikke smager af gær.

Hvorfor ikke prøve? Køb en pose tørgær (11,8) i supermarkedet og opbevar den i køleskabet – præcis som frisk gær. Selv når posen er åben, har den meget lang holdbarhed, for de tørre gærceller vågner først af deres dvale, når de kommer i kontakt med væske.