Artikel: Mortens Aften uden stress: Sådan lykkes du med en menu af langtidsstegt and, brun sovs, brune kartofler og rødkål

Det kræver lidt planlægning at servere en vellykket Mortens Aftens middag med and og alt det dejlige tilbehør, som vi alle sammen elsker. Her får du skudsikre opskrifter på hvad du spiser til Mortens Aften, vores små fif og en grov tidsplan. Der er også forslag til vin og links til gravad laks, risalamande og æblekage.

At lykkes med en perfekt stegt andesteg i ovn med saftigt kød og sprødt skind … en andesovs, der ligner og smager som mormors egen brune sovs … søde, brune kartofler med tyk karamelskorpe … og en skålfuld rødkål, der er lige tilpas syrlig/sød/mør/sprød … ja, det er et emne, der optager titusinder af danske husstande hele to gange om året:

Hjælp! Hvordan laver jeg en vellykket menu med andesteg og hele svineriet til Mortens Aften og på selveste juleaften?

Tv, aviser og magasiner er fulde af ufejlbarlige metoder og kendte menneskers bedste fif (som om man bliver en bedre kok af at være kendt). Og på internettets utallige madsider søges der desperat for at finde lige præcis de fire opskrifter, som på én gang ser troværdige ud og ikke er alt for svære at gå til:

1. Opskrift på andesteg i ovn
2. Opskrift på brun sovs
3. Opskrift på brune kartofler
4. Opskrift på rødkål

Står du i samme situation? Bare rolig, hjælpen er nær. For her kommer 4 opskrifter på Mortens Aften mad, der rammer præcis midt i skiven. Maden ender med at smage nøjagtigt sådan, som de fleste mennesker bedst kan lide den. Ingen sjove påfund, ingen mystiske indfald – bare lige ud ad landevejen.

Kort sagt: En middag med andesteg, som mormor ville have lavet den

Sammen med de 4 opskrifter får du et par små fif og en grov tidsplan, så du kan tilrettelægge din tid op til middagen – uden at få stress til sidst!

Når du kalder til bords, er anden derfor for længst skåret ud, så du ikke står i sidste øjeblik med bankende hjerte, fedtede fingre og en klistret bradepande. Sovsen er klar i gryden til en hurtig opvarmning, det samme er rødkålen. Og de brunede kartofler bliver færdige i det øjeblik, gæsterne sætter sig.

Skal vi gå i gang? Opskrifterne her rækker til 4 personer.

Opskrift på langtidsstegt and, som man gør på restauranter

• Optøning: 2 døgn i køleskab
• Forberedelse og langtidsstegning: 4,5 timer
• Opvarmning og sprødt skind: 30 minutter

Gør som de professionelle kokke: Steg anden på forhånd, skær den i passende stykker og varm den op lige før servering, så skindet bliver perfekt sprødt.

Det er sådan, man gør på restauranter. På den måde har man klaret alt det grove arbejde inklusive opvask, inden gæsterne kommer. Om du langtidssteger anden dagen før eller om formiddagen inden middagen, afgør din egen tid.

Et par døgns langsom optøning af den frosne and i køleskabet – og herefter langtidsstegning af andestegen i ovnen – er den eneste rigtige måde at opnå mørt og saftigt kød. Det tager tid, javel, men du behøver jo ikke stå og kigge på køleskabet og ovnen, mens det foregår. Du skal bare planlægge det hele.

Se også vores opskrift på langtidsstegt flæskesteg med sprød svær

Opskriften er på 1 and på ca. 3 kg, der rækker til 4 personer. Hvis din and vejer meget over 3 kg – eller hvis du steger 2 ænder samtidig – skal du beregne 30 minutters ekstra langtidsstegning ved 120 grader.

Ingredienser

• 1 and, ca. 3 kg
• Salt
• 200 g svesker
• 2 syrlige æbler

Sådan gør du

1. Optøning: Læg den frosne and i et fad i køleskabet 2 døgn, før den skal tilberedes
2. Posen med indvolde og evt. hals, som ligger inde i anden, skal du bruge til sovs – desuden skærer du andens vinger af til samme brug (se sovseopskrift)
3. Skyl anden indvendigt og fjern blod og bløddele
4. Giv anden rigeligt med salt både indvendigt og udvendigt
5. Fyld anden med svesker og æblebåde
6. Luk anden med en kødnål, så gumpen lukker hullet – gumpen skal i øvrigt ikke spises
7. Sæt et fad med vand og andre gode sager (se sovseopskrift) i bunden af en kold ovn, placér ovnristen lige over og læg anden med brystet opad, så afsmeltet fedt vil dryppe ned i fadet
8. Tænd ovnen på 120 grader og steg anden 4 timer
9. Tag anden ud og sæt til afkøling – vand og kødsaft hældes i en sigte over en gryde og skal bruges til sovs, mens andefedtet skummes af til senere brug
10. Skær lårene af anden, skær brysterne af og del i hver 3 stykker, pil reelt kød og skind af undersiden – læg det hele tilbage i fadet, så alt kød er dækket af skind – læg også æbler og svesker i fadet dækket af sølvpapir
11. Tænd ovnen på 220 grader 30 minutter før servering – pensl andeskindet med andefedt – steg anden 15-20 minutter midt i ovnen, til skindet er smukt og sprødt

Opskrift på andesovs / brun sovs, som næsten laver sig selv

• Forberedelse inkl. langtidsstegning af and: 5 timer
• Opvarmning til sidst: 10 minutter

En god brun sovs skal smage af det kød, den er lavet på. Den skal ikke smage af rødvin, af fløde, af bouillon eller af krydderier. En vellykket andesovs smager af and, basta.

Vi fraråder at bruge fløde i den brune sovs. Det fede mælkeprodukt mætter utroligt meget, og da der i forvejen er fedtstof i anden, i de brune kartofler og i rødkålen, er der ingen grund til, at sovsen også skal være fed. Fede sovser er ofte grunden til, at vi bliver for mætte, når vi spiser andesteg og flæskesteg.

Se også vores opskrift på gammeldags brun sovs til flæskesteg.

Det geniale ved denne andesovs er, at den næsten laver sig selv. Du starter med at putte alle de gode sovseingredienser i et fad med vand, der stilles under andestegen i ovnen. Og i løbet af de næste 4 timer står sovsen stille og roligt og samler smag.

Bagefter skal sovsen lige sies og koges ind, til der er 2 deciliter til hver person. Nu tilsætter du en smørbolle for at jævne samt et par dråber kulør, og så er sovsen klar.

Ved servering varmer du langsomt sovsen op – det tager højst 10 minutter.

Ingredienser

• 1.2 l vand
• Indvolde, vinger og evt. hals fra and
• 1 løg i kvarter
• 1 gulerod i grove stykker
• 5 laurbærblade
• 10 hele allehånde
• 10 peberkorn, let knust
• 1 spsk. æbleeddike
• 1 spsk. sukker

Desuden

• 50 g smør
• 5 spsk. mel
• Kulør

Sådan gør du

1. Hæld de 9 første ingredienser i fadet, der skal stå under anden i ovnen
2. Efter de 4 timers langtidsstegning af anden hælder du indholdet af fadet i en sigte over din sovsegryde
3. Kog sovsen ind, til der er 8 dl tilbage
4. Ælt smør og mel sammen til en smørbolle – smid i sovsen – pisk smørbollen ud i væsken – tilsæt kulør – og kog sovsen igennem 5 minutter
5. Smag til med salt og peber

Opskrift på brune kartofler med et perfekt karamellag

• Kogning og pilning af kartofler: 25 minutter
• Stegning: 30 minutter

Til brune kartofler er det bedst at anvende små, kogefaste kartofler (gerne aspargeskartofler), som lige skal koges 10 minutter og herefter pilles. Kartoflerne skal ikke være helt gennemkogte, for de får meget mere varme, når de står og steger i karamel.

Kogning og pilning af de små kartofler kan du med fordel klare dagen før eller om formiddagen.

Perfekte brune kartofler med et lækkert lag karamel hele vejen rundt kræver tålmodighed i to omgange. Først tager det lidt tid for sukkeret at smelte på panden (10 minutter), og derefter tager det tid, før karamellen hænger fast på kartoflerne (20 minutter). Det er ikke svært, det tager bare tid.

Du kan ikke kortslutte processen ved at rutsje kartoflerne hurtigt rundt i karamellen igen og igen og igen. Kartoflerne skal ligge stille og stege i karamellen i nogle minutter, før du vender dem. Og så skal de ligge stille og stege igen. Dén proces skal du gentage en del gange, før de brune kartofler er brune.

I forhold til resten af middagen er det bedst, hvis du koncentrerer dig om at lave de brune kartofler i den sidste halve time, inden I går til bords. Så er kartoflerne klar, når gæsterne er klar. Vær derfor færdig med and, sovs, rødkål, borddækning, optrækning af vin og netning af dig selv, når du begynder at stege kartoflerne.

Ingredienser

• 1 kg små kartofler
• 90 g sukker
• 25 g smør
• 2 spsk. vand

Sådan gør du

1. Kog kartoflerne med skræl 10 minutter i saltet vand – køl af og pil dem så
2. Strø sukkeret jævnt ud på en pande og opvarm ved middelvarme, til det er smeltet – det tager ca. 10 minutter – lad være med at røre i det
3. Rør smør og vand i det smeltede sukker, så du får en fint brun karamelmasse
4. Hæld kartoflerne ned til karamellen og lad dem småstege 2-3 minutter – karamellen skal boble let imens – lad være med at rutsje kartoflerne rundt
5. Vend kartoflerne og småsteg 2-3 minutter
6. Gentag processen 2-3 gange, til du er tilfreds med karamelskorpen

Opskrift på rødkål, der er lige tilpas syrlig/sød/mør/sprød

• Tilberedning: 30 minutter
  Opvarmning til sidst: 10 minutter

Det er så let at tilberede din egen hjemmelavede rødkål – og den smager så godt – at du må love ikke at købe den på glas. Det tager cirka en halv time fra start til slut, og du kan gøre det flere dage i forvejen.

Det er sjovt, når man tænker på, hvordan vi forestiller os den perfekte rødkål. Den skal være mør og let at tygge, men den skal også have en lillebitte smule bid og være en anelse sprød. En helt rigtig rødkål skal også være tilpas sød, men også en anelse syrlig. Og så skal den smage af jul, men ikke for meget.

Det er ikke bare høje krav, vi stiller til vores rødkål – de er også lettere modsætningsfyldte. Mør/sprød, syrligt/sød, jul/neutral.

Lykkeligvis lever denne opskrift præcis op til disse krav. Der er fuld balance i tekstur og smage. Hvis du personligt foretrækker en lidt sødere eller syrligere rødkål, kan du blot tilsætte lidt sukker eller balsamico, når du smager rødkålen til bagefter.

Du må ikke undlade at putte en smule fedt i rødkålen. Helst nogle skefulde andefedt eller svinefedt, men ellers 25 gram smør. Fedtet kan overhovedet ikke smages, men uden fedt bliver rødkålen for fersk.

Ved servering varmer du langsomt rødkålen op – det tager højst 10 minutter.

Ingredienser

• 500 g rødkål (ca. 0.25 hoved), snittet fint
• 1 æble, revet
• 1 tsk. kardemomme
• 3 spsk. andefedt
• 3 spsk. balsamico
• 3 spsk. æblegele
• 1 spsk. sukker
• 0.5 tsk. salt

Sådan gør du

1. Bland alle ingredienser sammen i en gryde
2. Kog kålen ved lav varme 15 minutter under låg
3. Kog kålen ved højere varme 5 minutter uden låg, så væden fordamper

Opskrifter på gravad laks, risalamande og æblekage

Hver familie har sine madtraditioner til henholdsvis juleaften og Mortens Aften.

Nogen spiser for eksempel ikke forret disse to aftener, fordi det øvrige madorgie fylder så rigeligt i de små mavser (som jo helst ikke skal blive så meget større).

Andre insisterer på en lille forret, og det er ganske ofte en laksemad. Derfor: Hvis du har mod på det, så start 3-4 dage før den store aften med at grave din egen laks. Det er let nok, men den rå laks skal lige marinere nogle dage, før den er spiseklar. I denne version får du en silkeblød laks med en mild smag af ingefær og en vanvittigt lækker kold sovs til: Spicy Twists ingefær-gravad laks.

Juledesserten skal naturligvis være risalamande. En rigtig gammeldags risalamande. Men hvem siger, at der altid behøver at komme kirsebærsovs på? Hvad med at prøve en appelsinsirup med stjerneanis og Cointreau – den smager VILDT godt: Spicy Twists risalamande med appelsinsirup.

Til Mortens Aften er der en udbredt tradition for at servere gammeldags æblekage til dessert. Det er jo sæson for æbler om efteråret. Vi foreslår at portionsanrette æblekagen i glas – og at putte lidt kanel og makroner i æblekageraspen: Spicy Twists gammeldags æblekage med makroner.

Trænger gæsterne til mere efter dette fyrstelige måltid? Nå ja, det skulle da lige være lidt sødt til (eller i) kaffen. For eksempel sprøde italienske mandelkager (biscotti), en skål mumset hjemmelavet karamelfudge og/eller en ildfuld spansk kaffe med brandy (carajillo).

Vinforslag til din andesteg

Langtidsstegt and, kraftig andesovs, søde brune kartofler og en syrligt-sød rødkål… disse komplekse smage kræver naturligvis en robust rødvin med noget frugt og kapow.

Spicy Twists forslag til julevin og/eller Mortens Aften-vin er ganske traditionelle, men vi lover, at vinene dels vil give maden det rigtige modspil, dels vil falde i de fleste voksne menneskers smag:

• Italiensk primitivo eller amerikansk zinfandel
• Italiensk ripasso eller storebroren amarone
• Fransk chateauneuf-du-pape eller côtes du Rhöne

Tilbage står blot at ønske dig og dine gæster en rigtig

Glædelig andesteg!