Opskrift: Fermenteret spidskål / surkål

bare med kål og salt

Den tyske by Münster er begavet med den geniale vegetariske takeaway-joint, Gustav Grün. Her stak Spicy Twist næsen (og munden) indenfor og smagte på en række forskellige rå grøntsager, hummus, falafel og dressinger, der til sammen gav et utroligt velsmagende, sundt, slankende og meget, meget billigt måltid.

Bedst af alt var en blød, halvrå, let syrlig kål, som dannede bund for alle de andre lækkerier: Fermenteret kål, også kaldet surkål.

Fermenteret kål kan laves af alle mulige kålsorter. Spidskål, hvidkål, rødkål… Og den fermenterede kål kan bruges til alle mulige retter: Rå salater, stuvninger, lynstegte retter eller ‘bare’ som selvstændigt tilbehør til medisterpølsen og frikadellerne.

Hvor helt rå kål er ret slidsomt at spise i større mængder, fordi det er så hårdt og knasende (kaninføde, ville nogen kalde det), er fermenteret kål eller surkål blødere og mere aromatisk i smagen.

Fermenteringen betyder, at du kan spise store mængder af den sunde, billige grøntsag uden hverken at forstuve kæberne eller slide tænderne ned.

Denne opskrift er derfor en nem og billig måde at få gang i den grønne omstilling. Vi skal spise flere lokale grøntsager, som belaster klimaet, helbredet og økonomien mindst muligt.

Du tror, det er løgn, når du læser, hvor let det er at lave fermenteret kål:

• Ælt fintsnittet kål med lidt salt i en skål, til det begynder at afgive væde.
• Hæld kål og saft i en frysepose eller sylteglas og lad stå 2 dage på køkkenbordet ved stuetemperatur.
• Bum, så er din fermenterede kål eller surkål klar!

Med 1 kg kål og 20 g salt bliver der 600 g færdig kål. Resten er saltvand, som du hælder fra – med mindre du vil gemme kålen i glas til senere brug; så skal du lade væden blive ved kålen.

De 2 dage ved stuetemperatur får kålen til at gære en smule og blive let syrlig. Det smager enormt godt og er tilmed sundt. Kålen er fyldt med fibre og vitaminer og ganske kaloriefattig, mens fermenteringen danner mælkesyrebakterier, som er gode for din fordøjelse og tarmflora.

Det er i øvrigt den samme proces, der opstår, når du laver surdej, som også skal stå på køkkenbordet nogle dage, før den er tilstrækkeligt syrlig.

Ønsker du at give surkålen en mere markant smag, kan du tilføje 1 spsk. kommen og/eller knuste enebær, som får lov at fermentere sammen med kål og salt. Det er dét, tyskerne og franskmændene gør, når de laver Sauerkraut og choucroute.

Tilføjer du kinaradise, gulerodsskiver, chili, hvidløg og ingefær, får du noget, der minder om den skønne koreanske nationalret, kimchi.

Vi spiste vores fermenterede kål afkølet som basis i en god salat med blandt andet revne æbler, radiser, soltørrede tomater og oliven. Dressing var ikke nødvendigt, for kålens friske, let syrlige, let salte smag er alt rigeligt.