Ingredienser
-
Fordej
-
500 g hvedemel
-
190 g vand
-
Hydreret dej
-
160 g vand
-
1 tsk. salt
Et par ord om vores opskrift
I denne opskrift introducerer vi en gammel, nærmest mirakuløs bageteknik: Autolyse. Du kan bage et utroligt velsmagende brød med sprød skorpe og en nogenlunde luftig krumme af mel, vand og salt – uden nogle former for hævemidler. Har du tid?
Læs meget mere om bageteknikken autolyse efter opskriften.
Ingredienser
Fordej |
|
| 500 g hvedemel | |
| 190 g vand | |
Hydreret dej |
|
| 160 g vand | |
| 1 tsk. salt |
Sådan gør du
|
1
Færdig
|
I din bedste ælteskål blander du hurtigt fordejen af mel og vand - det bliver nogle halvtørre klumper |
|
2
Færdig
|
Lad hvile tildækket ved stuetemperatur i 40 minutter |
|
3
Færdig
|
Rør det resterende vand og salt i fordejen - og bliv ved med at ælte eller røre (vi brugte en el-mikser med dejkroge), til dejen bliver glat og luftig og næsten slipper skålen |
|
4
Færdig
|
Lad hvile tildækket ved stuetemperatur i 20 timer |
|
5
Færdig
|
Træk undersiden af den klistrede dej opad à flere omgange - som om du prøver at trække dejen større og rundere - du skal ikke ælte, bare forsigtigt trække i dejen et par minutter |
|
6
Færdig
|
Lad hvile tildækket ved stuetemperatur 1 time |
|
7
Færdig
|
Placér dejen i en smurt rugbrødsform |
|
8
Færdig
|
Lad hvile tildækket ved stuetemperatur i 45 minutter |
|
9
Færdig
|
Bag brødet 50 minutter på næstnederste rille ved 220 grader |
|
10
Færdig
|
Tag brødet ud af formen og lad afkøle på en rist, før du skærer i det |
Værd at vide om den gamle bageteknik autolyse
Begrebet autolyse kommer af græsk og betyder selvopløsning eller celledød. Inden for bagning er autolyse en teknik, hvor mel og vand blandes, og melets egne enzymer herefter danner gluten og sukker. Autolyse giver en luftigere og smidigere dej og en markant bedre smag i det færdigbagte brød.
Ved hjælp af autolyse er det således muligt at bage dejligt brød udelukkende af mel og vand samt eventuelt salt. Og tid, masser af tid! Du behøver ikke gær, surdej, bagepulver eller andre moderne hævemidler.
Brødet får en knasende sprød og tyk skorpe, en blød, sej og ganske luftig krumme – ikke helt så luftig som et fransk flute, men smagen af både brød og skorpe er meget derhenad.
Autolyse kan sagtens kombineres med små mængder gær eller surdej, hvilket selvklart forkorter processen. Men hvor travlt har du? Vi synes i hvert fald, at det er sjovt og lærerigt at bevæge sig helt tilbage til rødderne – tilbage til dengang, hvor man kun havde mel, vand, salt og god tid.
Mange opskrifter – også her på Spicy Twist – handler om, at den pågældende ret skal være hurtig og nem at lave. Dette gælder ikke for autolyse! Fra du starter på fordejen, tager det godt 24 timer, før det skønne brød står duftende foran dig.
Har du tid?
Fun facts
Autolyse som bageteknik blev første gang beskrevet af den franske kemiker og brødekspert Raymond Calvel (1913-2005) i bogen ’Le Gout du Pain’ (brødets smag). Calvel havde bemærket, at dej i autolyse er lettere at ælte, og at det færdige brød generelt opnår bedre smag og kvalitet.
Opskriften her er lånt af kendiskokken Gordon Ramsay, der kalder resultatet italiensk brød.
