• Forside
  • Brunch
  • Autolyse: Bag brød af mel, vand og salt – uden gær og surdej

Autolyse: Bag brød af mel, vand og salt – uden gær og surdej

0 0
Autolyse: Bag brød af mel, vand og salt – uden gær og surdej

Del det på dine sociale medier:

Eller du kan bare kopiere og dele denne URL

Ingredienser

Antal personer:
Fordej
500 g hvedemel
190 g vand
Hydreret dej
160 g vand
1 tsk. salt

Ingredienser

  • Fordej

  • Hydreret dej

Et par ord om vores opskrift

Del

I denne opskrift introducerer vi en gammel, nærmest mirakuløs bageteknik: Autolyse. Du kan bage et utroligt velsmagende brød med sprød skorpe og en nogenlunde luftig krumme af mel, vand og salt – uden nogle former for hævemidler. Har du tid?

Læs meget mere om bageteknikken autolyse efter opskriften.

Ingredienser

Antal personer:
Fordej
500 g hvedemel
190 g vand
Hydreret dej
160 g vand
1 tsk. salt
3 fra 60 stemmer

Sådan gør du

1
Færdig

I din bedste ælteskål blander du hurtigt fordejen af mel og vand - det bliver nogle halvtørre klumper

2
Færdig

Lad hvile tildækket ved stuetemperatur i 40 minutter

3
Færdig

Rør det resterende vand og salt i fordejen - og bliv ved med at ælte eller røre (vi brugte en el-mikser med dejkroge), til dejen bliver glat og luftig og næsten slipper skålen

4
Færdig

Lad hvile tildækket ved stuetemperatur i 20 timer

5
Færdig

Træk undersiden af den klistrede dej opad à flere omgange - som om du prøver at trække dejen større og rundere - du skal ikke ælte, bare forsigtigt trække i dejen et par minutter

6
Færdig

Lad hvile tildækket ved stuetemperatur 1 time

7
Færdig

Placér dejen i en smurt rugbrødsform

8
Færdig

Lad hvile tildækket ved stuetemperatur i 45 minutter

9
Færdig

Bag brødet 50 minutter på næstnederste rille ved 220 grader

10
Færdig

Tag brødet ud af formen og lad afkøle på en rist, før du skærer i det

Værd at vide om den gamle bageteknik autolyse

Begrebet autolyse kommer af græsk og betyder selvopløsning eller celledød. Inden for bagning er autolyse en teknik, hvor mel og vand blandes, og melets egne enzymer herefter danner gluten og sukker. Autolyse giver en luftigere og smidigere dej og en markant bedre smag i det færdigbagte brød.

Ved hjælp af autolyse er det således muligt at bage dejligt brød udelukkende af mel og vand samt eventuelt salt. Og tid, masser af tid! Du behøver ikke gær, surdej, bagepulver eller andre moderne hævemidler.

Brødet får en knasende sprød og tyk skorpe, en blød, sej og ganske luftig krumme – ikke helt så luftig som et fransk flute, men smagen af både brød og skorpe er meget derhenad.

Autolyse kan sagtens kombineres med små mængder gær eller surdej, hvilket selvklart forkorter processen. Men hvor travlt har du? Vi synes i hvert fald, at det er sjovt og lærerigt at bevæge sig helt tilbage til rødderne – tilbage til dengang, hvor man kun havde mel, vand, salt og god tid.

Mange opskrifter – også her på Spicy Twist – handler om, at den pågældende ret skal være hurtig og nem at lave. Dette gælder ikke for autolyse! Fra du starter på fordejen, tager det godt 24 timer, før det skønne brød står duftende foran dig.

Har du tid?

Fun facts

Autolyse som bageteknik blev første gang beskrevet af den franske kemiker og brødekspert Raymond Calvel (1913-2005) i bogen ’Le Gout du Pain’ (brødets smag). Calvel havde bemærket, at dej i autolyse er lettere at ælte, og at det færdige brød generelt opnår bedre smag og kvalitet.

Opskriften her er lånt af kendiskokken Gordon Ramsay, der kalder resultatet italiensk brød.

Spicy Twist

Spicy Twist er blandt Danmarks største madblogs med mere end 1.600 gennemprøvede opskrifter. Vi vil gerne inspirere danskerne til at bruge flere krydderier og friske krydderurter, så hver dag bliver en fest for smagsløgene. Samtidig prøver vi at forenkle de klassiske opskrifter og gøre det lettere at lave god mad. Læs mere om os.

Fyldte champignoner med hakket oksekød
forrige
Opskrift: Fyldte champignoner med hakket oksekød
Cajun jambalaya med svinemørbrad
næste
Opskrift: Cajun jambalaya med svinemørbrad
Fyldte champignoner med hakket oksekød
forrige
Opskrift: Fyldte champignoner med hakket oksekød
Cajun jambalaya med svinemørbrad
næste
Opskrift: Cajun jambalaya med svinemørbrad

Tilføj Din Kommentar