Ingredienser
-
Peberbøffer
-
600 g oksemørbrad
-
4 tsk. grønne peberkorn
-
1 tsk. salt
-
50 g smør
-
2 spsk. olivenolie
-
Pebersovs
-
0.5 dl cognac
-
2 spsk. majsstivelse
-
2.5 dl vand
-
1 bouillonterning
-
1 tsk. dijonsennep
-
1 tsk. grønne peberkorn
Et par ord om vores opskrift
Nej, nej og atter nej: En ægte fransk peberbøf (steak au poivre) skal IKKE laves med sort peber. Heller ikke selv om visse kokke påstår det. Sort peber gør jo peberbøffen hvinende stærk, og det er bestemt ikke meningen.
Peberbøffer laves med de grønne Madagascar-peberkorn, der fås i glas eller på dåse i velassorterede supermarkeder. Vi købte vores i Meny.
Grønne peberkorn er umodne peberkorn, der syltes og bliver langt mere aromatiske og meget mindre stærke end de sorte peberkorn (der i øvrigt også er umodne; hvide peberkorn er modne).
Du kan lave bøfferne af mange forskellige udskæringer på oksen: Oksefilet, oksehøjreb, oksetykkam eller fx oksemørbrad. Sidstnævnte brugte vi, og så er man i hvert fald sikker på, at peberbøfferne bliver møre.
En oksemørbrad skal lige have fjernet den brede, hvide sene, og så er den klar til at skære ud i tykke bøffer à 150 eller 200 gram. Tag kødet ud af køleskabet 1 time før tilberedning og krydr bøfferne med det samme, så de lige står og marinerer.
Krydringen består af de grønne peberkorn og salt, som lige knuses groft i en morter og herefter trykkes godt ned i bøfferne. Der må gerne være et par hele peberkorn imellem.
Bøfferne skal bare steges 3 minutter på hver side i en blanding af smør og olie, og så skal de flamberes i cognac (eller calvados, armagnac eller whisky). Hvis du er utryg ved flambering, så giv bøfferne 1/2 minut mere og nøjes med at hælde et par spsk. cognac i sovsen.
En klassisk pebersovs består dybest set af afkog fra panden, flere grønne peberkorn, cognac, kalvefond, sennep og piskefløde.
Vores kolesteroltal og taljemål er dog ikke så vilde med piskefløde, og kalvefond har vi ikke lige på lager. Så vi har erstattet disse to ingredienser med hønsebouillon og majsstivelse, som røres sammen på forhånd (med peberkorn og sennep) og er lige til at hælde på panden, når bøfferne er stegt.
Denne lidt sundere pebersovs smager vidunderligt, bare rolig, for den indeholder jo stadig smør, kødsaft og cognac fra panden.
Som tilbehør til peberbøffer kan du servere hjemmelavede pommes frites i ovn, stegte tomater og grønærter.
Skal der vin på bordet, så husk, at peberbøf er en kraftig ret. Vinen skal altså også være kraftig. En pebret Barolo, en voldsom Rhone-vin eller en oversøisk shiraz er ikke skudt helt ved siden af.
Ingredienser
Peberbøffer |
|
| 600 g oksemørbrad | |
| 4 tsk. grønne peberkorn | |
| 1 tsk. salt | |
| 50 g smør | |
| 2 spsk. olivenolie | |
Pebersovs |
|
| 0.5 dl cognac | |
| 2 spsk. majsstivelse | |
| 2.5 dl vand | |
| 1 bouillonterning | |
| 1 tsk. dijonsennep | |
| 1 tsk. grønne peberkorn |
Sådan gør du
|
1
Færdig
|
Tag oksemørbraden ud af køleskabet 1 time før stegning, fjern den hvide senes, skær ud i tykke bøffer á 150 gram og krydr med det samme: |
|
2
Færdig
|
Knus de grønne peberkorn + salt groft i en morter og tryk blandingen godt ned i bøfferne på begge sider - der må gerne være et par hele peberkorn imellem |
|
3
Færdig
|
Mens bøfferne marinerer, rører du ingredienser til pebersovs sammen i en skål (minus cognac) - det gør ikke noget, at bouillonterningen ikke bliver helt opløst |
|
4
Færdig
|
Varm panden op ved høj varme, tilsæt smør og olie, lad bruse af |
|
5
Færdig
|
Steg bøfferne 3 minutter på hver side |
|
6
Færdig
|
Hæld cognac over og sæt straks ild til (kast en tændt tændstik ned på panden) - sluk emhætten imens og pas på fingre og øjenbryn |
|
7
Færdig
|
Tag bøfferne af panden og hæld sovseblandingen på - lad boble et par minutter, til sovsen er kogt lidt ind og tyknet en smule |
|
8
Færdig
|
Servér straks bøfferne overhældt med den gode sovs |
