Opskrift: Kalveschnitzel i det danske forår

- med helt nye grøntsager

Hvis du googler ‘kalveschnitzel’, bliver du præsenteret for en uendelighed af wienerschnitzler. Som om man kun kan tilberede kalveschnitzel på én måde.

Ikke et ondt ord om wienerschnitzel, men er du i den lykkelige situation at have fået fat på et rigtig godt (og dyrt) stykke kalvekød, så er det immervæk synd at stege det sønder og sammen i en tung dyne af mel, æg og rasp.

Vi havde flottet os på denne solbeskinnede aprildag. Besøgt byens bedste slagter og investeret i et par smukke, lyserøde kalveschnitzler fra dyr, der havde levet et godt (kort) liv. Schnitzlerne var ikke for tykke, ikke for tynde, bare perfekte.

Bagefter gik turen til grønthandleren, som glædestrålende kunne præsentere nye italienske kartofler (ikke helt små) og endnu nyere danske asparges. Samt en håndfuld honningtomater, der kostede spidsen af et hangarskib – og var så fyldte med sødme, at det ville være en forbrydelse at tilberede dem overhovedet.

I en krukke på terrassen tittede den første spæde esdragon op. Ikke et øje var tørt.

En dygtig kok har engang sagt, at hans vigtigste opgave er at fremskaffe nogle gode råvarer og herefter forsøge ikke at spolere dem for meget. Mere præcist kunne dagens opgave for os næppe beskrives.

Vi gnubbede den tynde skræl af kartoflerne, skar dem i mundrette stykker og gav dem 8 minutter i godt saltet vand. Slukkede for varmen og smed aspargeserne ned i det varme vand, på med låget igen, og så lå kartofler og asparges og hyggede sig ved eftervarmen.

Honningtomaterne skulle bare skylles.

En pande blev varmet godt igennem, herpå lidt olivenolie og en klat smør, der straks brusede af, på med schnitzlerne, som nu fik 1-1,5 minut på hver side – og et drys salt og peber. Kødet skal være flot stegt udenpå og ganske lyserødt indeni.

Sidste proces var at hælde vandet fra grøntsagerne, smide dem ned i stegesmørret på schnitzelpanden, vende rundt … og så er der serveret.

Med så gode råvarer går det lynhurtigt. Dine medspisere skal kort sagt ikke være for langt væk, når du starter på maden. Det hele tager under 30 minutter, hvis skrællen smutter af kartoflerne, når du gnubber på dem.

Og vinen? Et glas rød bourgogne eller en anden let pinot noir vil klæde det fine kalvekød fortræffeligt uden at stjæle billedet.