Opskrift: Perfekt surdejspizza (med kartofler og rosmarin)

Mere om vores perfekte surdejspizza med kartofler og rosmarin

Resultatet er så overbevisende, at vi aldrig mere vil lave pizzaer med andet end surdej. Ganske vist skal man starte på dejen dagen i forvejen, men på selve dagen går alting meget nemmere – og pizzaen bliver som sagt mindst lige så god som de bedste, vi kan købe.

Indrømmet: At arbejde med surdej på denne måde er en smule nørdet, så det kræver lidt tålmodighed. Men hvis du orker at prøve, så kan du godt begynde at glæde dig til resultatet.

Surdejen

Vi har hentet meget af vores viden om surdej hos surdejskongen Claus Meyer.

Hos ham har vi ikke alene fundet opskriften på selv at lave en surdej – det tager 4 dage (hvis du ikke gider, så bare køb én færdig). Vi har også fundet ud af, at en surdej skal friskes op engang imellem, så den er boblende aktiv, når der skal bages pizza eller brød.

Dagen før vi rørte dejen til de perfekte surdejspizzaer, friskede vi vores gode, gamle surdej op. Kort fortalt skal du bare røre 1 del surdej med 2 dele mel og 2 dele vand, sætte film over skålen og lade den stå på køkkenbordet til næste dag. Wow, hvor kom der gang i den surdej!

Claus Meyers opskrift på surdej – og opfriskning af surdej

Pizzadej af surdej

Opskriften på selve pizzadejen har vi venligst lånt af de geniale brødbagere hos Il Fornaio, der er udsprunget af den blændende, italienske Michelin-restaurant Era Ora (som desværre er lukket i dag).

Ikke overraskende anbefaler Il Fornaio, at det meste mel i dejen skal være af typen Tipo 00. Det er ekstra finmalet og ekstra proteinholdigt hvedemel, som heldigvis kan købes i de fleste supermarkeder.

Pizzadejen består i al sin gribende enkelhed af Tipo 00-mel, fuldkornshvedemel, surdej, lunkent vand og salt. Fordi vi netop havde genopfrisket vores surdej, droppede vi ekstra gær i pizzadejen, som Il Fornaio foreslår. Dejen hævede perfekt alligevel, som du kan se på billederne.

Dejen røres relativt hurtigt i hånden eller på maskine og skal herefter stå 2 timer på køkkenbordet, før den skal udvikle sig videre i køleskabet til næste dag. Næste dag skal dejen igen ud og stå 2 timer på køkkenbordet, før den kan blive til pizzaer.

Så vidt, så godt. Ingen hokuspokus så langt… Men én ting er selve opskriften på pizzadej med surdej. En helt anden ting er håndteringen af dejen, og det er her, det hele bliver en smule nørdet.

Grundprincippet er, at surdejen skaber en masse luft i pizzadejen, og det er altafgørende at bevare denne luft i dejen. Det kræver forsigtighed – du må endelig ikke ælte dejen, men skal håndtere den som et æg med tynd skal, der ikke må gå i stykker:

• Når du tager dejen ud af køleskabet, skal du ganske forsigtigt lempe den ud på et meldækket bord.
• Herefter skal du med en skarp kniv ganske forsigtigt skære dejen ud i så mange klumper, som du ønsker pizzaer (vi fik 3 styk ud af grundportionen).
• Herefter skal du ganske forsigtigt løfte hver dejklump, samle den lidt i bunden, men sørge for, at overfladen fortsat er så spændt som muligt.
• Dæk nu dejklumperne med et viskestykke og lad dem stå på det meldækkede bord i 2 timer. Det er vigtigt, at det ikke trækker i det lokale, hvor dejen hviler.

Il Fornaios opskrift på surdejspizza – og håndtering af dejen

Udformning af pizzabunden

Vi har alle set kække pizzabagere stå og svinge en klump dej i luften og på få minutter forvandle den til en perfekt rund og tynd pizzabund. Hurra for det flotte håndværk! Men Alfredo tryller altså med en gærdej, ikke en surdej, som skal behandles meget mere forsigtigt.

Princippet er dog lidt af det samme – og her kan du glæde dig over, at det faktisk er lettere at forme pizzabundene i luften end at rulle dem ud på et køkkenbord. Teknikken har vi fundet på hjemmesiden Breadtopia.com, hvor en lille video viser, hvor let det er.

Ganske forsigtigt løfter du en dejklump op med begge hænder, trækker den ud, vender den 90⁰ og trækker lidt mere. På under 2 minutter står du med en tynd pizzabund, hvor kun siderne er lidt tykkere – og det er jo netop siderne, der skal blive til den sprøde, luftige kant.

Placér pizzabunden i melet på bordet og dekorér nu pizzaen med dit yndlingsfyld. Hold dog kanten fri.

Breadtopias video, der viser udformningen af en surdejspizzabund – (3. video på siden)

Bagning ved højeste temperatur

Som du ved fra pizzarestauranter, foregår pizzabagning lynhurtigt ved ekstremt høje varmegrader. Vores 25 år gamle ovn har grillfunktion, som bringer temperaturen op på 275 grader – og det er faktisk godt nok.

For at få den gode bund og sprøde skorpe på pizzaen er det en fordel, hvis du råder over en bagesten eller et bagestål, som får lov at varme med, mens du varmer ovnen op. Når du lemper den ubagte pizza ned på den gloende varme sten eller stål, får pizzabunden kraftig undervarme, som straks hærder den og forhindrer, at væde fra fyldet siver ned og gør dejen blød.

Har du hverken bagesten eller bagestål, kan du varme en bageplade op, men den bliver ikke helt så varm. Derfor: Hvis du virkelig går op i at bage perfekte pizzaer, er der ingen vej uden om bagesten eller -stål.

Med i købet af vores bagesten fulgte en stor træspatel, som bruges til at transportere den ubagte pizza fra køkkenbordet og ind i ovnen på bagestenen. Vi dryssede mel på træspatlen og lavede pizzaen direkte herpå, så vi nemt kunne lade den glide ind på bagestenen.

Hvis du ikke har en træspatel, så brug fx et spækkebræt eller en anden glat og flytbar flade, som har plads til en pizza.

Bagetiden for hver pizza er ca. 6 minutter midt i ovnen ved grillvarme (275 grader). Så er pizzaen gennembagt, og skorpen er lysebrun og sprød. Og fuld af lufthuller!

Hovsa – en af vores livs bedste pizzaer

Vi havde et stykke dej i overskud og prøvede for sjov at lave en simpel pizza margarita: Skiveskårne cherrytomater placeret direkte på dejen, herover lidt salt, lidt chiliflager og et drys fintrevet parmesan. Efter de 6 minutters bagning – et drys tørret basilikum … I guder, dén supersimple pizza er en af de bedste, vi nogen sinde har smagt! Tomaterne karamelliserede i den kraftige varme, gik i forbindelse med osten og blev til en forunderlig alkymi. Det skal vi prøve igen!