Opskrift: Perfekt surdejspizza (med kartofler og rosmarin)

0 0
Opskrift: Perfekt surdejspizza (med kartofler og rosmarin)

Del det på dine sociale medier:

Eller du kan bare kopiere og dele denne URL

Ingredienser

Antal personer:
Pizza surdej
400 g Tipo 00 hvedemel
100 g fuldkornshvedemel
125 g aktiv surdej
4 dl lunkent vand
13 g salt
Topping - i ovnen
2 bagekartofler
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
3 spsk. olivenolie
Rosmarin, frisk eller tørret
Topping - til sidst
Flagesalt
75 g parmesan, fint revet
God olivenolie
Tilhører:
  • Billig mad

Ingredienser

  • Pizza surdej

  • Topping - i ovnen

  • Topping - til sidst

Et par ord om vores opskrift

Del

Alle, der selv har prøvet at bage pizzaer, kender til følelsen: De varme pizzaer, som man lige hiver ud af ovnen, smager da meget godt, men altså – skorpen er sgu aldrig lige så sprød og luftig som på de pizzaer, man køber ude i byen.

Med denne opskrift på surdejspizza er det slut med mindreværdsfølelsen i forhold til de professionelle pizzapushere! For første gang er det lykkedes os at bage en fuldkommen sprød og luftig pizza. I en ganske almindelig, gammel ovn.

Ingredienser

Antal personer:
Pizza surdej
400 g Tipo 00 hvedemel
100 g fuldkornshvedemel
125 g aktiv surdej
4 dl lunkent vand
13 g salt
Topping - i ovnen
2 bagekartofler
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
3 spsk. olivenolie
Rosmarin, frisk eller tørret
Topping - til sidst
Flagesalt
75 g parmesan, fint revet
God olivenolie
5 fra 1 stemmer

Sådan gør du

1
Færdig

Pizza surdej

Rør alle ingredienser grundigt sammen i hånden eller på en røremaskine

2
Færdig

Smør en plasticskål med en lille smule olie, hæld dejen heri, dæk med låg eller film

3
Færdig

Lad dejen stå 2 timer på køkkenbordet, herefter mindst 12 timer i køleskab, gerne længere

4
Færdig

Godt 2 timer inden bagning skal dejen ud af køleskabet igen for at opnå stuetemperatur

5
Færdig

Drys mel på køkkenbordet og lemp forsigtigt dejen ud herpå – du må endelig ikke trykke eller ælte

6
Færdig

Med en skarp kniv skærer du forsigtigt dejen ud i så mange klumper, som du ønsker pizzaer (vi fik 3 styk ud af grundportionen)

7
Færdig

Løft forsigtigt hver dejklump, saml den lidt i bunden, men sørg for, at overfladen fortsat er så spændt som muligt – læg tilbage på det meldryssede bord

8
Færdig

Dæk dejklumperne med et viskestykke og lad dem stå i 2 timer - det er vigtigt, at det ikke trækker i det lokale, hvor dejen hviler

9
Færdig

Opvarm ovnen en halv time ved højeste varme - gerne grill (275 grader) - og helst med en bagesten, en bageplade eller et bagestål, som skal blive gennemvarmt, placeret midt i ovnen

10
Færdig

Udformning af pizzabund samt bagning

Drys en stor træspatel, et spækkebræt eller lignende med et tyndt lag mel, så du er klar til at lægge den færdige pizzabund herpå – dette er midlet til at transportere pizzaen ind i ovnen

11
Færdig

Løft forsigtigt en dejklump op med begge hænder, træk den ud, vend den en kvart omgang og træk lidt mere - på under 2 minutter står du med en tynd pizzabund, hvor kun siderne er lidt tykkere (se evt. video omtalt i teksten)

12
Færdig

Placér pizzabunden på den meldryssede spatel, spækkebræt eller andet og dekorér nu med det lækre fyld (se nedenfor)

13
Færdig

Lad den ubagte pizza glide ind på den gloende varme bagesten, -stål eller plade

14
Færdig

Bagetiden er ca. 6 minutter midt i ovnen ved grillvarme (275 grader) – hold godt øje og tag ud, når kanten er flot brun

15
Færdig

Topping

Skær kartoflerne i papirtynde skiver, helst på et mandolinjern, og lad skiverne ligge i vand 30 minutter

16
Færdig

Ryst kartoffelskiverne fri for vand og vend dem rundt i olivenolie samt finthakket løg og knust hvidløg

17
Færdig

Placér kartoffelskiver mv. på pizzabunden, så de lapper en smule ind over hinanden – drys med rosmarin

18
Færdig

Efter endt bagning – drys med flagesalt, fintrevet parmesan og dryp med nogle dråber god olivenolie

Mere om vores perfekte surdejspizza med kartofler og rosmarin

Resultatet er så overbevisende, at vi aldrig mere vil lave pizzaer med andet end surdej. Ganske vist skal man starte på dejen dagen i forvejen, men på selve dagen går alting meget nemmere – og pizzaen bliver som sagt mindst lige så god som de bedste, vi kan købe.

Indrømmet: At arbejde med surdej på denne måde er en smule nørdet, så det kræver lidt tålmodighed. Men hvis du orker at prøve, så kan du godt begynde at glæde dig til resultatet.

Surdejen

Vi har hentet meget af vores viden om surdej hos surdejskongen Claus Meyer.

Hos ham har vi ikke alene fundet opskriften på selv at lave en surdej – det tager 4 dage (hvis du ikke gider, så bare køb én færdig). Vi har også fundet ud af, at en surdej skal friskes op engang imellem, så den er boblende aktiv, når der skal bages pizza eller brød.

Dagen før vi rørte dejen til de perfekte surdejspizzaer, friskede vi vores gode, gamle surdej op. Kort fortalt skal du bare røre 1 del surdej med 2 dele mel og 2 dele vand, sætte film over skålen og lade den stå på køkkenbordet til næste dag. Wow, hvor kom der gang i den surdej!

Claus Meyers opskrift på surdej – og opfriskning af surdej

Pizzadej af surdej

Opskriften på selve pizzadejen har vi venligst lånt af de geniale brødbagere hos Il Fornaio, der er udsprunget af den blændende, italienske Michelin-restaurant Era Ora (som desværre er lukket i dag).

Ikke overraskende anbefaler Il Fornaio, at det meste mel i dejen skal være af typen Tipo 00. Det er ekstra finmalet og ekstra proteinholdigt hvedemel, som heldigvis kan købes i de fleste supermarkeder.

Pizzadejen består i al sin gribende enkelhed af Tipo 00-mel, fuldkornshvedemel, surdej, lunkent vand og salt. Fordi vi netop havde genopfrisket vores surdej, droppede vi ekstra gær i pizzadejen, som Il Fornaio foreslår. Dejen hævede perfekt alligevel, som du kan se på billederne.

Dejen røres relativt hurtigt i hånden eller på maskine og skal herefter stå 2 timer på køkkenbordet, før den skal udvikle sig videre i køleskabet til næste dag. Næste dag skal dejen igen ud og stå 2 timer på køkkenbordet, før den kan blive til pizzaer.

Så vidt, så godt. Ingen hokuspokus så langt… Men én ting er selve opskriften på pizzadej med surdej. En helt anden ting er håndteringen af dejen, og det er her, det hele bliver en smule nørdet.

Grundprincippet er, at surdejen skaber en masse luft i pizzadejen, og det er altafgørende at bevare denne luft i dejen. Det kræver forsigtighed – du må endelig ikke ælte dejen, men skal håndtere den som et æg med tynd skal, der ikke må gå i stykker:

  • Når du tager dejen ud af køleskabet, skal du ganske forsigtigt lempe den ud på et meldækket bord.
  • Herefter skal du med en skarp kniv ganske forsigtigt skære dejen ud i så mange klumper, som du ønsker pizzaer (vi fik 3 styk ud af grundportionen).
  • Herefter skal du ganske forsigtigt løfte hver dejklump, samle den lidt i bunden, men sørge for, at overfladen fortsat er så spændt som muligt.
  • Dæk nu dejklumperne med et viskestykke og lad dem stå på det meldækkede bord i 2 timer. Det er vigtigt, at det ikke trækker i det lokale, hvor dejen hviler.

Il Fornaios opskrift på surdejspizza – og håndtering af dejen

Udformning af pizzabunden

Vi har alle set kække pizzabagere stå og svinge en klump dej i luften og på få minutter forvandle den til en perfekt rund og tynd pizzabund. Hurra for det flotte håndværk! Men Alfredo tryller altså med en gærdej, ikke en surdej, som skal behandles meget mere forsigtigt.

Princippet er dog lidt af det samme – og her kan du glæde dig over, at det faktisk er lettere at forme pizzabundene i luften end at rulle dem ud på et køkkenbord. Teknikken har vi fundet på hjemmesiden Breadtopia.com, hvor en lille video viser, hvor let det er.

Ganske forsigtigt løfter du en dejklump op med begge hænder, trækker den ud, vender den 900 og trækker lidt mere. På under 2 minutter står du med en tynd pizzabund, hvor kun siderne er lidt tykkere – og det er jo netop siderne, der skal blive til den sprøde, luftige kant.

Placér pizzabunden i melet på bordet og dekorér nu pizzaen med dit yndlingsfyld. Hold dog kanten fri.

Breadtopias video, der viser udformningen af en surdejspizzabund – (3. video på siden)

Bagning ved højeste temperatur

Som du ved fra pizzarestauranter, foregår pizzabagning lynhurtigt ved ekstremt høje varmegrader. Vores 25 år gamle ovn har grillfunktion, som bringer temperaturen op på 275 grader – og det er faktisk godt nok.

For at få den gode bund og sprøde skorpe på pizzaen er det en fordel, hvis du råder over en bagesten eller et bagestål, som får lov at varme med, mens du varmer ovnen op. Når du lemper den ubagte pizza ned på den gloende varme sten eller stål, får pizzabunden kraftig undervarme, som straks hærder den og forhindrer, at væde fra fyldet siver ned og gør dejen blød.

Har du hverken bagesten eller bagestål, kan du varme en bageplade op, men den bliver ikke helt så varm. Derfor: Hvis du virkelig går op i at bage perfekte pizzaer, er der ingen vej uden om bagesten eller -stål.

Med i købet af vores bagesten fulgte en stor træspatel, som bruges til at transportere den ubagte pizza fra køkkenbordet og ind i ovnen på bagestenen. Vi dryssede mel på træspatlen og lavede pizzaen direkte herpå, så vi nemt kunne lade den glide ind på bagestenen.

Hvis du ikke har en træspatel, så brug fx et spækkebræt eller en anden glat og flytbar flade, som har plads til en pizza.

Bagetiden for hver pizza er ca. 6 minutter midt i ovnen ved grillvarme (275 grader). Så er pizzaen gennembagt, og skorpen er lysebrun og sprød. Og fuld af lufthuller!

Hovsa – en af vores livs bedste pizzaer

Vi havde et stykke dej i overskud og prøvede for sjov at lave en simpel pizza margarita: Skiveskårne cherrytomater placeret direkte på dejen, herover lidt salt, lidt chiliflager og et drys fintrevet parmesan. Efter de 6 minutters bagning – et drys tørret basilikum … I guder, dén supersimple pizza er en af de bedste, vi nogen sinde har smagt! Tomaterne karamelliserede i den kraftige varme, gik i forbindelse med osten og blev til en forunderlig alkymi. Det skal vi prøve igen!

Surdejspizza med cherrytomater

 

Spicy Twist

Spicy Twist er blandt Danmarks største madblogs med mere end 1.600 gennemprøvede opskrifter. Vi vil gerne inspirere danskerne til at bruge flere krydderier og friske krydderurter, så hver dag bliver en fest for smagsløgene. Samtidig prøver vi at forenkle de klassiske opskrifter og gøre det lettere at lave god mad. Læs mere om os.

Biksemad med bacon og selleri
forrige
Opskrift: Biksemad med bacon og selleri
Sprøde parmesankartofler
næste
Opskrift: Sprøde parmesankartofler
Biksemad med bacon og selleri
forrige
Opskrift: Biksemad med bacon og selleri
Sprøde parmesankartofler
næste
Opskrift: Sprøde parmesankartofler

Tilføj Din Kommentar