Artikel: Jævning – 10 måder at tykne din mad på

Hvordan giver vi vores sovser, supper, gryderetter, cremer, fromager og geleer den helt rigtige konsistens? Ikke for tynd, ikke for tyk, bare lige tilpas…

Her kommer en mini-guide med 10 måder at tykne dine madretter på.

1. Meljævning

Rør eller ryst en jævning af hvedemel og kold væske (vand, mælk, fløde) – med dobbelt så meget væske som mel. Jævningen skal være helt fri for klumper. Sovsen eller suppen skal småkoge, mens du tilsætter jævningen i en tynd stråle under kraftig omrøring, til retten begynder at tykne. Jævningen skal koge med et par minutter, så melsmagen forsvinder. Brug meljævning til at tykne fede sovser og supper med kraftig smag.

2. Opbagning

Smelt smør i en gryde og tilsæt samme mængde mel under omrøring. Tilsæt herefter den væske, der skal jævnes, i en tynd stråle under kraftig omrøring. Du skal bruge 2-3 spsk. mel til ½ liter væske. Brug opbagning til at tykne mange forskellige sovser (fx persillesovs og bechamelsovs), stuvninger og frikasseer.

3. Smørbolle

Brug fingrene til at blande lige dele smør og mel til en bolle. Herefter lægger du bollen ned i den småkogende væske, der skal jævnes, og rører forsigtigt, til smørbollen er opløst, og væsken begynder at tykne. Du skal bruge 2-3 spsk. mel til ½ liter væske. Smørbollen skal koge med et par minutter, så melsmagen forsvinder.
Brug smørbolle til at tykne retter, som det er svært at røre rundt i (fx gryderetter med mange bestanddele).

4. Majsstivelse (Maizenamel)

Rør eller ryst en jævning af majsstivelse og kold væske (vand, mælk, fløde) – med dobbelt så meget væske som mel. Jævningen skal være helt fri for klumper. Retten, som du ønsker at tykne, skal småkoge, mens du tilsætter jævningen i en tynd stråle under kraftig omrøring. Jævningen skal koge med et par minutter, så melsmagen forsvinder. Brug majsstivelse til at tykne mange forskellige gryderetter, sovser, frugtgrød og kagecreme.

5. Kartoffelmel

Rør eller ryst en jævning af kartoffelmel og kold væske (vand, mælk, fløde) – med dobbelt så meget væske som mel. Jævningen skal være helt fri for klumper. Retten, som du ønsker at tykne, skal være brandvarm – men ikke længere under opvarmning. Tilsæt jævningen under kraftig omrøring. Retter med kartoffelmel kan ikke genopvarmes. Brug kartoffelmel til at tykne sovser, som skal være klare og gennemsigtige (fx frugtsovs og asiatisk mad).

6. Havregryn

Havregryn indeholder stivelse, der kan jævne supper og madretter. Det er en gammeldags og langsom metode, men vældigt sund. Du drysser ganske enkelt rå havregryn i retten og lader det koge med, til grynene er opløst. Forsøg dig frem med mængde og tid. Brug havregryn til at jævne gryderetter med mange bestanddele (fx chili con carne) og kålretter.

7. Æggeblommer

At jævne med æggeblommer hedder at legere eller liere. Du kan tykne en væske (fx suppe, sovs eller creme) ved at piske et par æggeblommer med fløde og tilsætte en smule af den varme væske, der skal jævnes. Herefter pisker du æggeblandingen tilbage i den varme væske, som langsomt opvarmes, men ikke må blive over 75 grader varm. Du kan også lave en tyk sovs (som bearnaisesovs) fra grunden ved at piske æggeblommer med kold væske og heri piske fedtstof, der langsomt opvarmes. 1 æggeblomme jævner som 5 gram hvedemel. Brug æggeblommer til at tykne sovser (fx bearnaise- og hollandaisesauce), cremer og supper.

8. Piskefløde

Tilsæt piskefløde til retten, der skal jævnes, og lad den koge lidt ind – det får retten til at tykne noget. Hvis du ønsker at bruge en mindre fedtholdig fløde – eller hvis du ønsker, at retten skal tykne meget – kan du røre et par spsk. majsstivelse i en tyndere flødetype. Du kan også købe madlavningsfløde, hvor der allerede er tilsat stivelse.
Brug piskefløde til at tykne gryderetter, supper og sovser.

9. Cremefraiche 38%

Tilsæt cremefraiche 38% til retten, der skal jævnes, og lad den koge lidt ind – det får retten til at tykne noget. Hvis du ønsker at bruge en mindre fedtholdig cremefraiche – eller hvis du ønsker, at retten skal tykne meget – kan du røre et par spsk. majsstivelse i en tyndere cremefraiche. Brug cremefraiche til at tykne gryderetter, supper og sovser.

10. Husblas

Husblas kaldes også gelatine. Udblød blade af husblas i masser af koldt vand. Læg bladene i vandet ét for ét, så de ikke klistrer sammen. Fisk husblassen op af vandet uden at klemme det – der må gerne hænge lidt vand ved. Smelt husblassen langsomt over et vandbad og køl den ned til ca. samme temperatur som den væske, den skal tykne. Rør lidt af væsken sammen med husblassen og pisk blandingen sammen med resten af væsken. Du skal bruge ca. 1 blad husblad pr. dl væske, der skal tyknes – til meget stive geleer måske 1,5-2 blade pr. dl. Retten tykner efter nogle timer på køl.
Brug husblas til at tykne kolde retter som mousse, gelé, creme, kage-topping og sylte.

Uanset hvad du ønsker at jævne, er den vigtigste ingrediens: Tålmodighed! Det tager tid og kræver lidt øvelse at ramme præcis den rigtige konsistens: Ikke for tynd, ikke for tyk, bare lige tilpas.

Hvis din madret stadig er for tynd, så prøv at tilsætte lidt mere jævning. Er retten for tyk, så tilsæt lidt mere vand eller anden væske.

Bare rolig, det skal nok lykkes. Øvelse gør mester.