Ingredienser
-
1 kalvebryst (mindst 1 kg)
-
2 tsk. salvie
-
2 tsk. rosmarin
-
2 tsk. timian
-
2 tsk. salt
-
2 fed hvidløg
-
10 sorte peberkorn
-
Ekstra salt og peber
-
Tilbehør
-
1 kg kartofler
-
1 aubergine
-
1 squash
-
2 rødløg
-
3 fed hvidløg
-
200 g tomater
-
2.5 dl hvidvin
-
0.5 bdt. bredbladet persille
-
1 tsk. salt, peber
Et par ord om vores opskrift
Ovnstegt kalvebryst rullet omkring hvidløg og urter er klassisk italiensk kogekunst. Kødet bliver mørt og saftigt og smager himmelsk liggende på et leje af kartofler, aubergine, squash, tomater og hvidvin. Dejlig lørdagsmad til en aften med gode venner.
Læs mere om stegt kalvebryst ”alla fornara” efter opskriften.
Ingredienser
| 1 kalvebryst (mindst 1 kg) | |
| 2 tsk. salvie | |
| 2 tsk. rosmarin | |
| 2 tsk. timian | |
| 2 tsk. salt | |
| 2 fed hvidløg | |
| 10 sorte peberkorn | |
| Ekstra salt og peber | |
Tilbehør |
|
| 1 kg kartofler | |
| 1 aubergine | |
| 1 squash | |
| 2 rødløg | |
| 3 fed hvidløg | |
| 200 g tomater | |
| 2.5 dl hvidvin | |
| 0.5 bdt. bredbladet persille | |
| 1 tsk. salt, peber |
Sådan gør du
|
1
Færdig
|
Stegen skal snøres og trække med urter og salt mindst 1 time, før den skal brunes på en pande og herefter i ovnen 2 timer - så kender du tidsplanen |
|
2
Færdig
|
Knus krydderurter (friske eller tørrede), hvidløg, salt og peber i morteren til en tyk pasta - smør på kalvebrystets kødside |
|
3
Færdig
|
Snør kalvebrystet til en rullesteg med kødsnor - fedtsiden skal vende udad |
|
4
Færdig
|
Drys godt med salt og peber på fedtsiden - lad trække mindst 1 time |
|
5
Færdig
|
Snit aubergine og squash i store tern, vend med 1 spsk. salt, lad trække 1 times tid samtidig med stegen - pres herefter væde fra grøntsagerne |
|
6
Færdig
|
Brun rullestegen godt af på alle sider i lidt olivenolie - gerne på en pande, der kan gå i ovnen |
|
7
Færdig
|
Snit alle grøntsager i mundrette stykker, tilføj aubergine og squash |
|
8
Færdig
|
Anbring grøntsagerne med hvidvin, grofthakket persille, salt og peber i bunden af panden eller et ildfast fad, læg stegen ovenpå, bag 2 timer på næstnederste rille i en 180 grader varm ovn |
Mere om italiensk kalvebryst stegt i ovnen ”alla fornara”
I Danmark sprænges og koges kalvebryst ofte, og ikke et ondt ord om det. Vi er store fans af sprængt kalvebryst eller kalvespidsbryst her på redaktionen.
I Italien har de en helt anden tilgang til den smagfulde udskæring. Her snøres kalvebrystet omkring hvidløg og urter, så det bliver til en slags rullesteg, som herefter steges 2 timer i ovnen. Navnet på retten er lige ud ad landevejen (for italienere): Petto di vitello alla fornara.
Se også vores gode opskrift på vitello tonnato.
Den gammeldags italienske opskrift på ovnbagt kalvebryst fordrer hele små ristede kartofler som tilbehør og ikke så meget andet.
Vi synes imidlertid godt, at tilbehøret kan have lidt mere spræl. Derfor placerer vi det snørede, brunede kalvebryst på et leje af kartofler, aubergine, squash, tomater, bredbladet persille og hvidvin, før det stille og roligt skal braisere 2 timer i ovnen.
Du kan servere al mulig vin til det møre, saftige kalvebryst. Men faktisk passer et glas italiensk pinot grigio forrygende godt til.
Hvordan snører man et stykke kød?
Du skal have fat i noget kødsnor. Og så kan det være en god idé at google videoer med ’snøring af kød’, hvor erfarne kokke viser, hvordan snoren strammes omkring kødet.
Kort fortalt ruller du kalvebrystet omkring urteblandingen med fedtsiden udad. Nu skal du bruge godt 3 meter snor til at rulle med. Vi viklede snoren omkring den ene ende af stegen, strammede godt til og lavede den første knude. Herefter rullede vi snoren stramt rundt og rundt omkring stegen – med 1 centimeters mellemrum – indtil vi nåede den anden ende af stegen og lavede den anden knude. Færdig.
Pyt med, hvor pænt det bliver. Ideen er bare at holde urterne inde i stegen, og at fedtsiden skal vende udad.
Den dramatiske historie om opskriften
Vores opskrift er venligst udlånt af en italiener født i Bologna og herefter tilpasset med alternativt tilbehør. Med opskriften fulgte en lille historie:
Den 25. oktober 1867 kæmpede Guiseppe Garibaldi og hans partisaner med pave Pio IX’s soldater om, hvorvidt Italien skulle forenes som ét land.
I byen Monterotondo, i huset på Via Lungaretta 97, regerede unge Guiditta Tavani Arquati i køkkenet. Hun blev siden berømt for sine velkomponerede opskrifter – blandt andet på ovnstegt kalvebryst ”alla fornara” – men først efter sin død.
For i familiens hus opholdt sig fyrre partisaner, der støttede Garibaldi, og dem opdagede en patrulje af pavens soldater. De myrdede alle tilstedeværende, inklusive Giuditta og hendes ufødte barn.
Kristen øllebrødsbarmhjertighed var åbenbart ikke højeste mode dengang. Heldigvis blev opskriften bevaret for eftertiden, lige som også Giudittas navn lever videre. Buon apettito!
