Ingredienser
-
Surdej
-
1 dl hvedemel
-
1 dl grahamsmel
-
1 dl rugmel
-
3 dl vand
-
Hoveddej
-
6 dl vand
-
0.5 dl surdej
-
5 g gær
-
1 spsk. salt
-
50 g boghvedeflager
-
300 g fuldkorns ølandshvedemel
-
300 g hvedemel
-
Desuden
-
Olie til pensling
Et par ord om vores opskrift
Et perfekt formbrød skal have sprød skorpe og saftig, luftig krumme. Og så skal det selvfølgelig smage godt.
Den saftige, luftige krumme og den gode smag opstår, når du som hævemiddel bruger surdej og lader den fugtige dej udvikle sig langsomt i køleskabet mindst 8 timer. I denne proces sker der mirakler med både smagen og konsistensen, som ikke kan lade sig gøre gennem en hurtig hævning med meget gær.
Surdejen kan du købe mange steder, eller du kan følge Meyers nemme fremgangsmåde, som er beskrevet her i opskriften. Det kræver bare, at du starter 4 dage før. Til gengæld får du din egen surdej, som du kan bruge igen og igen – også til nemt hjemmebagt rugbrød.
Lige som professionelle bagere har vi brugt røremaskine til at røre dejen sammen. Det giver mulighed for at ælte mere væde og luft ind i dejen. Hvis du ikke har røremaskine, skal du bruge lidt ekstra mel i forhold til de angivne mængder. Men husk, at dejen skal være meget fugtig.
Efter (mindst) 8 timer i køleskabet hælder du dejen i en smurt rugbrødsform. Den knasende sprøde skorpe kommer automatisk, når du pensler dejen med lidt olivenolie, lige inden du stiller brødet i ovnen.
I dejen har vi brugt en kombination af den gode ølandshvede (fuldkorn) og almindelig hvede samt et solidt drys sunde boghvedeflager. Sidstnævnte kan du erstatte med frø eller kerner efter eget valg – fx knækkede hvedekerner, solsikkekerner, hørfrø eller sågar havregryn. Anything goes.
Ingredienser
Surdej |
|
| 1 dl hvedemel | |
| 1 dl grahamsmel | |
| 1 dl rugmel | |
| 3 dl vand | |
Hoveddej |
|
| 6 dl vand | |
| 0.5 dl surdej | |
| 5 g gær | |
| 1 spsk. salt | |
| 50 g boghvedeflager | |
| 300 g fuldkorns ølandshvedemel | |
| 300 g hvedemel | |
Desuden |
|
| Olie til pensling |
Sådan gør du
|
1
Færdig
|
SurdejRør mel og vand sammen. Opbevar i en plasticbøtte uden låg på. Lad surdejen stå 4 dage ved stuetemperatur. Nu er dejen forhåbentlig syrlig, let flydende og klar til brug. Ellers lad den stå 1-2 dage mere. |
|
2
Færdig
|
HoveddejRør vand, surdej og gær sammen |
|
3
Færdig
|
Hæld de øvrige ingredienser i, i denne rækkefølge |
|
4
Færdig
|
Ælt 1 minut ved lav hastighed |
|
5
Færdig
|
Ælt 5-10 minutter ved højeste hastighed - dejen skal slippe skålens sider og hænge i en fugtig klump på dejkrogen |
|
6
Færdig
|
Prøv glutentesten: Tag en lille klat dej mellem fingrene og hiv i den - den skal kunne strækkes langt ud og blive næsten gennemsigtigt tynd - ellers ælt et par minutter mere |
|
7
Færdig
|
Lad dejen hæve overdækket mindst 8 timer i køleskabet, gerne længere tid |
|
8
Færdig
|
Hæld dejen i en smurt rugbrødsform, lad hæve 1 time ved stuetemperatur og pensl nu med olie |
|
9
Færdig
|
Bag 45 minutter i en 200 grader varm ovn på næstnederste rille |
