Opskrift: Saltlage til sprængt kød

- vand, salt og sukker

I gamle dage saltede man kød og fisk for at konservere det. Man brugte kolossale mængder salt for at opnå maksimal holdbarhed og var derfor nødsaget til at skylle efter med øl i stride strømme. Det var ikke særligt sundt, og det har næppe smagt særlig godt.

I dag salter man stadig kød og fisk, men udelukkende for smagens skyld. Derfor kaldes metoden også gourmetsaltning. Ved fisk bruger man ofte tørsaltning, og så hedder det fx rimmet torsk eller gravad laks.

Med kød kalder man det sprængning. Det er en mild form for saltning, som gør kødet saftigere og mere mørt. Sprængning egner sig især godt til fede kødtyper som oksebryst, svinekam, and, gås mv. På engelsk hedder det letsaltede kød cured meat.

Hvor salt skal kødet være? Det er der mange meninger om. Vi foretrækker en let saltning: 150 g salt pr. kilo kød. Andre anbefaler helt op til den dobbelte mængde salt.

Ud over smagen har den lette saltning den store fordel, at du ikke behøver koge og afkøle lagen først for at opløse salt og sukker. Hvis du anvender fint salt, vil langt det meste opløse sig i koldt vand og trænge ind i kødet, som det er meningen.

Jo længere tid du lader kødet ligge i saltlagen, jo dybere ind i kødfibrene trænger saltet. Minimum to døgns sprængning skal der til ved større kødstykker (1 kg eller mere). Men du kan sagtens lade kødet ligge i saltlagen en uges tid, hvis du har tålmodighed til det.

Saltlagen består udelukkende af vand, salt og sukker. Og fordi vi lader processen foregå i en frysepose, skal der ikke så store mængder vand, salt og sukker til – kun ca. halvdelen i forhold til, hvis du lægger kødet i en beholder og overhælder det med saltlage.

Bagefter skal kødet koges eller steges. Og det er hér, du kan tilføje alle de krydderier, du gerne vil have kødet til at smage af ud over salt. Prøv at se vores opskrift på sprængt oksebryst, hvor vi i kogelagen har tilføjet laurbær, kardemomme, allehånde og sort peber.

At sprænge sit kød i en passende saltlage er en billig måde at lave lækker mad på. God fornøjelse.