Ingredienser
-
Fisken
-
1 l fiskefond
-
4 laurbærblade
-
1 løg, finthakket
-
400 g kuller
-
12 kæmperejer
-
1 tsk safran
-
Risene
-
0.5 dl olivenolie
-
400 g blæksprutte
-
1 løg
-
3 fed hvidløg
-
1 rød peberfrugt
-
2 tomater
-
500 g risotto-ris
-
1 L fiskefond (se ovenfor)
-
1 citron
Et par ord om vores opskrift
Arroz a banda betyder noget i retning af ‘ris ved siden af’. I sin oprindelse er det en enkel og billig ret, som de fattige fiskere spiste i Alicante og omegn.
Fiskerne solgte al deres gode fisk og beholdt bare fiskehoveder, skrog og værdiløs bifangst, som de kogte en kraftig fiskefond på. Denne fond blev hældt over ris og måske lidt tomat, løg og hvidløg og braiseret til en art primitiv paella.
Fisken fra fiskefonden, som ofte blev kogt med kartofler, blev serveret som en separat ret. For at give den udkogte fisk og kartoflerne lidt liv serverede man en hvidløgsolie eller aioli til.
Nu om dage har fiskerne i Alicante og omegn – og spanierne i al almindelighed – fået flere penge mellem hænderne. Så i dag sniger der sig ganske ofte finere fisk og skaldyr ned i retten sammen med det skønne, kostbare krydderi safran – og hokus pokus, så er den oprindelige fattigmandsret forvandlet til en art paella med fisk.
I det moderne Spanien bruges som regel blæksprutte i arroz a banda, mens det øvrige fiskeudvalg varierer fra kok til kok (foruden blæksprutte fik vi fat i noget dejlig kuller og rejer). Det samme gælder brugen af grøntsager; nogle nøjes med hvidløg og tomat, andre tilføjer desuden løg og peberfrugt, men sjældent meget mere end dét.
Dagens udgave af arroz a banda er en luksusudgave af den oprindelige ret, som fiskerne fra Alicante sandt at sige nok ikke ville kunne genkende. Blandt andet serverer vi fisken oven på risen i stedet for som en ret ved siden af – ikke meget ‘a banda’ her.
Kors, hvor smager det godt. Drik gerne en afkølet rødvin eller en cava til.
Ingredienser
Fisken |
|
| 1 l fiskefond | |
| 4 laurbærblade | |
| 1 løg, finthakket | |
| 400 g kuller | |
| 12 kæmperejer | |
| 1 tsk safran | |
Risene |
|
| 0.5 dl olivenolie | |
| 400 g blæksprutte | |
| 1 løg | |
| 3 fed hvidløg | |
| 1 rød peberfrugt | |
| 2 tomater | |
| 500 g risotto-ris | |
| 1 L fiskefond (se ovenfor) | |
| 1 citron |
Sådan gør du
|
1
Færdig
|
Varm fiskefond, laurbærblade og løg op og lad simre under låg i 15 minutter – smag til med salt og peber, da det er fonden, der skal krydre hele retten |
|
2
Færdig
|
Skær kulleren i mundrette stykker og smid i fonden sammen med rejerne - giv et opkog og tag af ilden - tilsæt safrantråde, som du har smuldret mellem fingrene - lad trække under låg |
|
3
Færdig
|
Sæt olien over ved middelvarme på en stor pande - skær blæksprutten i små mundrette stykker og steg sammen finthakket løg, hvidløg, peberfrugt og tomater 2 minutter |
|
4
Færdig
|
Tilsæt ris og steg 3-4 minutter, til risene er let blanke |
|
5
Færdig
|
Tilsæt fiskefonden (uden fisk og rejer), rør rundt og lad nu risene stå og blive møre ved lavt blus under låg i ca. 20 minutter - fra dette tidspunkt skal der ikke røres i risene, før låget tages af igen |
|
6
Færdig
|
Retten er færdig, når risene er møre, og saften er opsuget |
|
7
Færdig
|
Pynt risene med fisk, rejer og citronbåde og servér straks |
