Ingredienser
-
4 tykke skiver okse- eller kalveskank
-
3 spsk. olie
-
Salt, peber
-
3 løg
-
3 fed hvidløg
-
6 laurbærblade
-
1 spsk. timian
-
2 spsk. tomatpuré
-
3 dl hvidvin
-
3 dl vand
-
3 gulerødder
-
3 stilke blegselleri
-
30 g smør
-
3 spsk. mel
-
Gremolata
-
1 bdt. persille, finthakket
-
1 citron, den revne skal
-
2 fed hvidløg, knust
Et par ord om vores opskrift
På italiensk betyder osso buco noget i retning af ben med hul i. Udtrykket refererer naturligvis til de skiveskårne okse- eller kalveskanke, hvor benet i midten bliver hult, når marven smelter eller tages ud.
Osso buco milanese er angiveligt en simreret udviklet i Milano, muligvis i slutningen af 1800-tallet. Retten har udviklet sig over årene – både hvad angår krydderier og brugen af tomat – og den version, du får her, er den, de fleste foretrækker nu om dage.
Traditionelt skal der i retten benyttes osso buco af kalveskank, men hvis du ikke sladrer til nogen, så brug gerne osso buco af okseskank: Okse smager mindst lige så godt som kalv. Gå efter, hvad der er til at betale i supermarkedet eller hos slagteren.
Nutidens osso buco milanese omfatter en god sjat hvidvin, tomat (puré, flåede eller friske tomater), løg, hvidløg, blegselleri og gulerødder. Der er ingen grund til at bruge bouillon, da kød, grøntsager og krydderier (laurbærblade og timian) afgiver rigeligt med smag i løbet af de 3 timers simring.
Spicy Twists version er lidt nemmere end normalt, og grøntsagerne ender med en anelse mere bid og vitaminer i. Vi bruner kødet på en pande uden mel (der har det med at brænde på) og jævner i stedet retten senere med en smørbolle. Samtidig skynder vi os at få gryden i ovnen, og mens kødet står og hygger sig, forbereder vi blegselleri og gulerødder, som først ryger i retten den sidste halve time (i stedet for at simre med alle 3 timer).
I Italien serveres retten ofte med en risotto (fx med fennikel), mens vi i Danmark holder lige så meget af en god kartoffelmos eller løse ris. Desuden skal der naturligvis et drys gremolata på: Hakket persille, hvidløg og citronskal. Mamma mia! Et fyldigt glas hvidvin til er heller ikke dårligt.
Ingredienser
| 4 tykke skiver okse- eller kalveskank | |
| 3 spsk. olie | |
| Salt, peber | |
| 3 løg | |
| 3 fed hvidløg | |
| 6 laurbærblade | |
| 1 spsk. timian | |
| 2 spsk. tomatpuré | |
| 3 dl hvidvin | |
| 3 dl vand | |
| 3 gulerødder | |
| 3 stilke blegselleri | |
| 30 g smør | |
| 3 spsk. mel | |
Gremolata |
|
| 1 bdt. persille, finthakket | |
| 1 citron, den revne skal | |
| 2 fed hvidløg, knust |
Sådan gør du
|
1
Færdig
|
Snit de seje sener på osso buco-skiverne over 2-3 steder, så kødet ikke krøller sammen under stegningen |
|
2
Færdig
|
Brun osso buco-skiverne grundigt på alle sider i olien på en hed pande og krydr godt med salt og peber |
|
3
Færdig
|
Hæld osso buco, løg, hvidløg, krydderier, tomat, hvidvin og vand i en ovnfast gryde eller stegeso |
|
4
Færdig
|
Lad simre under låg 2,5 timer i en 150 grader varm ovn |
|
5
Færdig
|
Steg imens skiver af gulerod og blegselleri 5-10 minutter på panden, til noget af vandet i grøntsagerne er fordampet - stil til side |
|
6
Færdig
|
Lav en smørbolle ved at ælte smør og mel sammen |
|
7
Færdig
|
Når osso buco-stykkerne har fået sine 2,5 timer, rører du smørbollen ud i stegeskyen sammen med kødet og tilsætter gulerødder og blegselleri |
|
8
Færdig
|
Stil gryden tilbage i ovnen og lad simre 30 minutter under låg |
|
9
Færdig
|
Bland ingredienserne til gremolata sammen og drys på retten ved servering |
