Opskrift: Chunks – få meget mere stegeskorpe på dit kød

Farvel til bøffer, koteletter og stege?

Elsker du også et godt stykke stegt eller grillet kød? Må vi gætte på, at du – lige som vi – især nyder duften og smagen af den brune stegeskorpe, der opstår, når kødet udsættes for kraftig varme…?

Her på Spicy Twists kødredaktion er vi så vilde med stegeskorpe, at vi netop har opfundet en måde at opnå endnu mere stegeskorpe på vores grillede og stegte kød … vi skærer det i chuncks!

For os er chunks kødstykker (uden ben) på 5 x 5 x 5 cm. Store terninger af kød, der kan brunes på hele 6 sider – og stadig være saftige indeni!!

Chunks er vejen frem for alverdens stegeskorpeelskere, så er det sagt. Uanset om kødet skal grilles eller steges på panden, er chunks bedre end bøffer, koteletter og hele stege.

Forleden prøvede vi at skære en kalvecuvette i chunks. 15 minutter på grillen over direkte varme, og så var kødet mørt, saftigt, rosa indeni – og brunt på 6 sider. Det fungerede helt fantastisk.

I dag skar vi en nakkefilet i chunks – marinerede et par timer i vores gode græske grillmarinade – men det kunne lige så godt have været rødvinsmarinade (eller bare olie, salt og peber). Det fede, grove svinekød skulle lige have 15 minutters indirekte varme i Weber-grillen for at blive stegt igennem – og herefter 10-12 minutter direkte over gløderne for at få stegeskorpe på alle sider.

Undskyld, se lige billedet! Ser det ikke godt ud?

Hvilken slags kød egner sig til chunks?

I skrivende stund har vi kun prøvet at grille kalvecuvette og nakkefilet i chunks. For at par år siden prøvede vi første gang konceptet med oksefilet (uden fedtkant), skåret i chunks og stegt ved høj varme i oksefedt på panden. Vores gæster var ved at besvime af lykke.

Vi vil mene, at alt slags kød egner sig til at blive stegt eller grillet som chunks. Under tilberedningen skal du blot tage hensyn til, hvor meget varme den pågældende slags kød normalt skal have.

Kyllingebryst skal kun have et par minutter på hver side. Bøfkød skal have 4-5 minutter i alt – det samme med en svine/kalve/oksemørbrad. Grovere typer svinekød som nakkefilet, lamme- eller dyrekølle skåret i chunks eller andet ’hårdt kød’ skal først have 10-15 minutters ved lavere (indirekte) varme, før det brunes kraftigt (direkte).

Hvis du prøver at lave chunks, må du meget gerne skrive dine erfaringer i kommentarerne. Det er et stegekoncept, vi gerne vil blive klogere på.

Den lækre stegeskorpe skyldes Maillard-reaktionen

Hvorfor smager og dufter stegeskorpe på kød så godt? For ikke at tale om ristet brød?

Det skyldes en kemisk reaktion, der opstår ved opvarmning af visse fødevarer til over 140 grader. Aminosyrer og sukkermolekyler går i forbindelse med hinanden; der dannes ketosaminer, og fødevaren bliver brun udenpå. Mums!

Bemærk venligst: Vand hæmmer Maillard-reaktionen. Det er derfor, du altid skal duppe kød og fisk tørt før stegning.

Omvendt fremmer sukker processen. Tænk bare på de sødlige BBQ-dressinger og glaseret skinke! Her bliver kødet ekstra brunt – men pas på; sukkeret får hurtigt kødet til at forkulle.

Gode, gamle Camille Maillard, en fransk kemiker, beskrev første gang processen i 1912. Deraf navnet.

Se også et par andre sjove kødopskrifter:

• Udbenet lammekølle på grill
• Perfekt kyllingebryst i toasteren på 8 minutter
• 3 tricks til sprøde kyllingelår