Opskrift: Fettuccine Alfredo – den elskede italienske klassiker

Pasta, smør, parmesan - basta!

Vi befinder os i Rom omkring 1907-1908. Kokken Alfredo di Lello arbejder på sin mors restaurant på Piazza Rosa. Hans kone Ines har netop født deres første søn, Armando, og Alfredo synes vist ikke, Ines spiser nok. Mama mia, en rigtig italiensk mor skal jo have næring.

Altid betænksomme Alfredo opfinder derfor en ret, som uden tvivl vil give Ines lidt ekstra fylde på hofter og sideben. I starten kalder han retten noget i retning af Fettuccine al Burro eller Triple Burro – altså fettuccine med smør eller tredobbelt smør.

Det viser sig hurtigt, at Ines ikke er alene om at holde af retten. Alfredos enkle og velsmagende pastaret bliver et hit overalt i Rom, og efter Anden Verdenskrig spreder opskriften sig til blandt andet USA, hvor retten i dag er ekstremt populær.

Naturligvis bliver navnet med tiden ændret, så ophavsmanden får den anerkendelse, han fortjener. Fettuccine Alfredo er en italiensk klassiker, som er umulig ikke at elske.

3 – og kun 3 – ingredienser

Pasta, smør, parmesan. Disse 3 ingredienser er, hvad en autentisk Fettuccine Alfredo består af.

Hertil kommer en sjat salt, stivelsesholdigt kogevand fra pastaen, men det er så stor en selvfølgelighed i italienske pastaretter, at det næsten ikke er værd at nævne.

Netop brugen af pastavand sammen med smør og ost skaber en emulsion, en uforlignelig cremet sauce, som klæber til pastaen og gør den smukt skinnende og fuldkommen uimodståelig.

Prøv at klikke på fotoet for at se, hvad vi mener.

I forhold til Alfredos oprindelige opskrift har vi i dag lagt en dæmper på mængden af smør og parmesan. Egentlig skulle der bruges næsten dobbelt så meget af begge dele. Men med mindre du lider af kronisk underernæring, vil du helt sikkert synes, at vores udgave af Fettuccine Alfredo er rigeligt cremet endda.

Teknikken er vigtig

Dovne amerikanere og andre historieløse kokke propper piskefløde i retten, fordi fløden gør det lettere at skabe den rette cremede konsistens. Lad være med det!

Lær i stedet den italienske teknik med kogevand, smør og parmesanost.

Ideen er som sagt at skabe en emulsion. De 3 elementer skal forvandles til en glat sauce, som klæber til pastaen. Der må ikke være tråde fra osten eller andre forstyrrende indslag.

Bare rolig, det er ikke svært. Mens pastaen koger i rigeligt saltet vand, smelter du smørret ved lav varme på en pande. Når pastaen er al dente (ikke mere!), hælder du den igennem en sigte – og gemmer lidt af kogevandet.

Dette kogevand pisker du sammen med smørret på panden og skruer en smule op for blusset. Nu skal den afdryppede pasta vendes i blandingen, og herefter tilføjes den meget fint revne parmesan lidt ad gangen, mens du vender rundt.

Parmesanen skal opløses fuldkommen, så måske er det nødvendigt at tilføje en anelse mere varmt kogevand for at smelte osten. Som sagt foregår processen på en pande ved relativt lav varme, så pastaen konstant holder sig varm, men ikke får for meget.

Ud over kogning af pastaen bør det hele ikke tage meget mere end 4-5 minutter.

Bruges som forret eller tilbehør

Hjemme i Italien nydes Fettuccine Alfredo (og de fleste andre pastaretter) som ‘primi’, altså en lille forret før den egentlige hovedret bestående af kød eller fisk med gemyse.

I Danmark vil de fleste nok bruge pastaretten som hovedret som tilbehør til fx stegt kød eller fisk. Skal det være italiensk, så servér Fettuccine Alfredo til en omgang scaloppine (kalveschnitzler) eller grillet saltimbocca.

Husk at servere pastaen på opvarmede tallerkener, og selv om salig Alfredo måske vil rynke panden, så smager et drys friskkværnet peber altså godt på til sidst.

Buon appetito!