Ingredienser
-
Opstart af surdej
-
1 dl hvedemel
-
1 dl grahamsmel
-
1 dl rugmel
-
3 dl vand
-
Opfriskning af surdej
-
1 klat gammel surdej fra køleskabet
-
2 dl mel (vælg selv melsort)
-
2 dl vand
Et par ord om vores opskrift
Surdej er et sundt og naturligt alternativ til den industrielt fremstillede gær, vi normalt benytter til brødbagning.
Når mel og vand røres sammen og får lov til at stå nogle dage ved stuetemperatur, dannes naturlige gærceller, som får brød og boller til at hæve. Smagen og duften er let syrlig, og den hjemmelavede surdej er sprængfyldt med mælkesyrebakterier, som er godt for tarme og fordøjelse.
Her på Spicy Twists bageredaktion er vi stort set holdt op med at købe gær. Vi har lavet vores egen surdej efter Claus Meyers opskrift, og nu står der altid en klat surdej i køleskabet, klar til brug næste dag.
Vores brød og boller er altid flot hævede, smager pragtfuldt og har de små lufthuller, der gør brødkrummen luftig (se det store foto).
Ingredienser
Opstart af surdej |
|
| 1 dl hvedemel | |
| 1 dl grahamsmel | |
| 1 dl rugmel | |
| 3 dl vand | |
Opfriskning af surdej |
|
| 1 klat gammel surdej fra køleskabet | |
| 2 dl mel (vælg selv melsort) | |
| 2 dl vand |
Sådan gør du
|
1
Færdig
|
Opstart af surdejRør mel og vand sammen |
|
2
Færdig
|
Opbevar i en plasticbøtte, i første omgang uden låg på |
|
3
Færdig
|
Lad surdejen stå 4 dage ved stuetemperatur |
|
4
Færdig
|
Nu dufter den let flydende dej syrligt og er klar til brug - ellers lad den stå 1-2 dage mere |
|
5
Færdig
|
Når du har lavet en brøddej med surdejen i, så tag 1-2 dl af brøddejen fra, hæld i den lille plasticbøtte, læg låg på og stil i køleskabet – dét er din surdej til næste gang |
|
6
Færdig
|
Surdejen kan holde sig i uger, måske måneder i køleskabet i en lukket beholder uden at blive brugt |
|
7
Færdig
|
Opfriskning af surdejDagen inden du vil bage, tager du surdejen ud af køleskabet |
|
8
Færdig
|
Hæld i en lidt større skål og pisk med frisk mel og vand |
|
9
Færdig
|
Lad den let flydende surdej stå ved stuetemperatur i mindst 8 timer, gerne længere, så gærcellerne vågner |
|
10
Færdig
|
Når du har lavet en brøddej med surdejen i, så tag 1-2 dl af brøddejen fra, hæld i den lille plasticbøtte, læg låg på og stil i køleskabet – dét er din surdej til næste gang |
Opstart af surdej
Rør 3 dl mel (gerne forskellige slags mel) sammen med 3 dl vand. Hæld i en lille plasticbøtte, i første omgang uden låg, og lad stå ved stuetemperatur i 4 dage. Den let flydende surdej skal dufte en smule syrligt og er hermed klar til brug. Ellers lad den stå i 1-2 dage mere.
Nu er det tid til at ælte en dej til brød eller boller, hvor du bruger din friske surdej som hævemiddel i stedet for gær. Når brøddejen er færdig, tager du 1-2 dl fra, hælder i plasticbøtten, lægger låg på og stiller i køleskabet. Den lille klat brøddej er din surdej, som herefter altid er klar til brug.
Det gør ikke spor, at der i brøddejen indgår alle mulige slags kerner og salt. Den smule brøddej, som du tager fra som surdej, vil fungere fint som hævemiddel.
Opfriskning af surdej
Når du stiller surdejen i køleskab i en lukket beholder, går gærcellerne i dvale. Hvis surdejen står længe i køleskabet uden at blive brugt – måske flere uger? – tørrer den samtidig let ud (se det ene lille foto).
Dagen inden du vil bage, tager du surdejen ud af køleskabet, hælder i en lidt større skål og pisker med 2 dl mel (vælg selv melsort) og 2 dl vand. Lad den let flydende surdej stå ved stuetemperatur i mindst 8 timer, gerne længere, så gærcellerne vågner igen (se det andet lille foto).
Og så gør du som første gang: Ælter en brøddej, tager 1-2 dl af dejen fra, hælder i den lille plasticbøtte, lægger låg på og stiller i køleskabet.
Bemærk: Surdejen skal altid dufte let syrligt, ikke ubehageligt og påtrængende. Hvis lugten er hen i retning af ammoniak, er surdejen blevet dårlig.
Et par gode surdejsopskrifter
Du kan bruge surdejen til alle slags brød og boller (og pizza!). Her på Spicy Twist bager vi altid med masser af kerner og forskellige slags mel, så for os betyder det ikke så meget, at den sidste omgang surdej kommer fra en rugbrødsdej, selv om vi nu skal til at bage hvide boller.
Men hvis du foretrækker dine hvide boller uden spor af rug og kerner – og dit rugbrød uden spor af hvedemel – er det en god idé at lave 2 portioner surdej; én til hver type brød.
Her er to dejlige surdejsopskrifter – på hvide boller og på groft rugbrød:
