Opskrift: Sprød svineskank – knusprige Schweinhaxe

Sådan får du smørmørt kød og knasende sprøde svær

Oktoberfesten og læskende øl i stride strømme er så sandelig ikke den eneste grund til at lægge vejen forbi Bayern.

I München og delstatens øvrige smukke byer er det overalt let at finde traditionelle restauranter, som serverer tyskernes vemodige mormormad. Schnitzler så store som lokumsbrætter, Königsberger Klopse (store kødboller i kaperssovs) – og naturligvis Schweinhaxe mit Sauerkraut und Kartoffeln.

Schweinhaxe er tyskernes ord for svineskank, og netop den udskæring er de så dygtige til at tilberede, at tænderne uvilkårligt løber i vand, når skanken ankommer til dit bord.

Kødet er smørmørt og fyldt med smag, sværen er stegt knasende sprød; næsten som en langtidsstegt ribbensteg med sprød svær, bare bedre.

At svineskanken bliver så fabelagtigt mør, sprød og god, skyldes ikke, at tyskerne er overmennesker i et køkken. Den væsentligste årsag er såmænd, at vores sydlige naboer gør flittigt brug af den måske vigtigste ingrediens i gammeldags madlavning … tid!

Når svineskanken får lov til stille og roligt at stege 6 timer ved lav varme i ovnen, bliver kødet naturligvis mørt (og meget af fedtet smelter af). Hvis du herefter skruer op for varmen i 10 minutter, bliver sværen sprød. Keine Hexerei, nur Behändigkeit.

Inden da har du ridset sværen på svineskanken i tern med en skarp kniv og gnedet salt ind i kødet og mellem sværene. Fremgangsmåden minder til forveksling om at lave flæskesteg. Du skal kun ridse den del af sværen, der vender opad under stegningen – sværen på undersiden bliver alligevel ikke sprød. Det tager ikke mange minutter.

Som tilbehør til den sprøde svineskank kan du roligt servere kogte kartofler og en god, gammeldags flæskestegssovs. I stedet for Sauerkraut kan det varmt anbefales at lave en sund og velsmagende grønkålssalat med 3 slags æble.

Et skummende krus øl smager bestemt heller ikke ilde til en knusprige Schweinhaxe; spørg bare på et hvilket som helst Gasthaus i Bayern. Prost!