Opskrift: Sprøde pommes fondant / kartoffelfondant

med olivenolie og timian

Pommes frites, pommes Anna, pommes rösti – vi danskere er evig og altid på jagt efter fristende kartoffelopskrifter, så vores bøf, culotte, roastbeef og kalvesteg kan komme godt i selskab.

Prøv pommes fondant. Eller kartoffelfondant, som det hedder på disse breddegrader. Skal man forklare pommes fondant lidt firkantet, er det en slags forfinede brasekartofler. Og dét kan jo bruges som tilbehør til alt muligt.

Der er lige så mange meninger om pommes fondant, som der er mennesker, der laver dem. Topkokke verden over strides om, hvilken slags fedtstof der skal benyttes (smør, andefedt, olivenolie), hvilken kogevæske der er den rigtige (vand, klaret smør, bouillon), og hvilken tilberedningsmetode der giver de bedste pommes fondant (pande, ovn, både pande og ovn).

Mange mener, at kartoffelfondant skal være cylinderformede. Det ser da også flot ud, men giver et forfærdeligt madspild. Andre skærer kartoflerne ud i store firkanter. Én ting er sikkert: Der skal være mindst to stegeflader, så kartoflerne kan blive sprøde både foroven og forneden. Til gengæld skal de være bløde i midten.

Her på Spicy Twist lægger vi os et sted midt al polemikken. Vi skærer vores bagekartofler ud i store stykker, der dog hverken er runde eller firkantede, men som har to stegeflader. Vi blander hønsebouillon med olivenolie og lidt timian og koger kartoflerne på en pande, indtil bouillonen er fordampet. Tilbage ligger olivenolien, som nu er nem at stege de møre kartofler sprøde i. Koge/stege-tiden er ca. 30 minutter.

Hvis du vil nørde lidt om emnet pommes fondant / kartoffelfondant – kartoffeltyper, varianter af fedtstof, tilberedningsmetoder, forskellige kokkes bedste bud mv. – så skulle du unde dig selv at læse artiklen om ‘fondant potatoes’ her i The Guardian.