Opskrift: Den autentiske opskrift på spaghetti cacio e pepe + historien bag

Den hemmelige pastaret, som romerne holdt for sig selv i to tusinde år

Det fortælles, at en romersk kok ikke er rigtigt udlært, før hun behersker kunsten at lave en perfekt cacio e pepe. Nogen arbejder på retten i månedsvis, før den sidder lige i skabet. Perfekt cremet, ikke for bastant, ikke for fugtig. Perfekt stærk, ikke bidende, aldrig ligegyldig.

Spaghetti cacio e pepe er en af den slags retter, der ‘gemmer’ sig på menukortet på enhver romersk restaurant med respekt for sig selv. Sådan en ret, som ingen turist ville drømme om at bestille; den lyder alt for simpel, nærmest kedsommelig. Men romerne ved bedre. Det er en af favoritterne blandt de madglade indbyggere i Den Evige Stad.

Direkte oversat betyder cacio e pepe: Ost og peber. En autentisk romersk spaghetti cacio e pepe består nemlig af spaghetti, Pecorino Romano, sort peber og en sjat kogevand fra pastaen. Og kun dét!

Med på det romerske felttog

Legenden lyder, at retten blev opfundet helt tilbage i antikken af de sejrrige romerske hærstyrker, der erobrede en halv verden for mere end to tusinde år siden. Tør pasta, tør fåreost og sort peber var nemlig langtidsholdbare ingredienser, man kunne have med sig overalt. Og som kunne tilberedes på få minutter med en grydefuld vand over åben ild.

Cacio e pepe er med andre ord en ret, romerne har kendt til og dyrket i flere tusinde år. Derfor er det måske ikke så sært, at man på de kanter har nogle ret bestemte meninger om, hvad der skal i retten – og navnligt, hvad der ikke skal i.

Pasta-ost-peber … skulle det være noget særligt, tænker du måske? Du er ikke alene. I nyere tid har håbefulde kokke uden for Italien søgt at ‘forbedre’ den oprindelige opskrift ved at tilsætte olivenolie, smør eller sågar fløde.

Den slags narrestreger har de selvbevidste romere kun foragt til overs for.

Ganske vist er det nemmere at opnå en cremet sovs ved at tilsætte fedtstof eller et mælkeprodukt, men hvem har sagt, det skal være nemt? Med olie, smør eller fløde vil de karakteristiske smage af salt ost og stærk peber blive udvandet, uden at det giver retten noget til gengæld.

Et vellykket forsøg på alkymi

Alkymi er en oldgammel videnskab, der i dag mest er kendt for udøvernes stædige forsøg på at fremstille guld af mindre ædle bestanddele. I alkymien indgik en søgen efter det fuldkomne, hvilket indbefattede de fire elementer ild, jord, luft og vand.

Hvad der ikke lykkedes for de gamle alkymister, opnåede romerne på forunderlig vis med den mindst lige så gamle ret spaghetti cacio e pepe. Heri indgår også 4 grundelementer, og kombineret på rette vis og i de korrekte kvanta forvandler de simple bestanddele sig til det pure guld:

• Spaghetti. Du KAN godt bruge andre pastatyper, men romerne foretrækker selv de lange, tynde spaghetti. Af den tørre slags. I en god kvalitet. Og de skal naturligvis koges efter anvisningerne på pakken: Al dente.
• Pecorino Romano. Pecora betyder får, romano henviser til romertiden, ikke byen. Pecorino Romano er en tør, salt fåreost, som fås i velassorterede supermarkeder. Bare rolig, retten smager overhovedet ikke ‘uldet’, for der sker noget magisk med smag og konsistens undervejs i processen. Derfor er der heller ingen grund til at blande parmesan ind i billedet, som nogen gør. Hold dig til den rene vare. Og sørg for at rive osten helt fint på den knudrede del af rivejernet. Hvis osten er for grov, ender sovsen med at blive klumpet eller klistret.
• Sort peber. Der skal bruges godt med sorte peberkorn i en cacio e pepe, og peberet skal enten mortes eller kværnes groft, i minutterne inden det skal bruges. De æteriske olier i peberet frigives samtidig med, at peberkornene bliver knust. Peberet må derfor endelig ikke være fint pulver, og det må heller ikke have været mortet/kværnet længe før. Retten skal være lidt stærk, ellers tipper den hårfine balance mellem den fade pasta, den fede ost og det samlende krydderi.
• Kogevand. Når spaghettien er kogt færdig, gemmer du et par deciliter af det let salte kogevand. Vandet indeholder stivelse fra pastaen, som – når det piskes sammen med osten – giver en cremet sovs, som er i stand til at klæbe til spaghettierne. Det er en helt særlig alkymi, der opstår i mødet mellem ost og kogevand, og det er dér, fårene skilles fra bukkene, om man så må sige.

Verdensklasse på 25 minutter

Det kan måske lyde brysk – eller ligefrem intimiderende – med disse firkantede holdninger til en af verdens mest simple retter. Undskyld! Alle veje fører jo til Rom, som man siger, så selvfølgelig er der andre måder at lave en lækker cacio e pepe på. Vi synes bare, du skulle kende baggrunden, før du kaster dig ud i retten.

Og bare rolig, så er det heller ikke sværere. Køb en pakke god spaghetti og et stykke Pecorino Romano i det lokale supermarked, så er du allerede halvvejs. Herefter gælder det bare om at slappe af i skuldrene og følge anvisningerne.

Faktisk bør det ikke tage dig mere end 25 minutter! Så står du med en af de bedste pastaretter, du nogen sinde har smagt.

Denne portion rækker til 2 personer. Nyd et glas fyldig italiensk vin til. Og supplér eventuelt med en frisk, italiensk tomatsalat.

Buon appetito!