Opskrift: Rødvinsmarineret dyrekølle på grill

- af sommerbuk

Jagtsæsonen for sommerbuk løber fra 16. maj til 15. juni. Hvis det skulle lykkes dig at få en dejlig dyrekølle af sommerbuk op under neglene, kan du godt begynde at glæde dig. Smagen og konsistensen minder en del om godt lammekød.

Men lige først et par ord om modning af vildt. I Danmark skydes som regel unge dyr, hvor kødet næsten pr. definition er mørt – derfor er det unødvendigt at lade kødet hænge og modne. Du kan groft sagt skære køllen af det netop afdøde dyr og smide den på grillen; resultatet bliver fantastisk.

Ellers hedder tommelfingerreglen for modning af vildt i det danske klima: Hjortevildt, råvildt, harer = 40 graddage. Hønsefugle = 30 graddage. Andefugle = 20 graddage. Er temperaturen udenfor 10 grader, skal et stykke råvildt derfor ideelt hænge 4 dage (10 x 4 = 40). Optimal modning sker ved stabile temperaturer mellem 2 og 6 grader. Er det varmere, bør modningstiden reduceres noget.

En ildsprudlende jæger fra Strøby forærede Spicy Twist en stor dyrekølle mod, at han selv og hans rå (frue) fik lov at spise med. Han var spændt på, om vi kunne finde på en bedre grillmarinade end den gode fra Rema 1000. Pyha, for en stressende udfordring.

Den første beslutning var at udbene dyrekøllen, så det blev muligt at marinere kødet mere i dybden. Det er lettere, end du måske lige tror. Du skal nemlig kun fjerne den knogle, der går gennem 80% af køllen. Den knogle, der stikker ud i den smalle ende af køllen, skal blive siddende. Derfor skal du ’bare’ skære ned til knoglen, lade kniven skære den fri for kød (det slipper let) og skære gennem leddet, der forbinder de to knogler – det tager højst 10 minutter.

Meny har lavet en hurtig video, der viser, hvordan man udbener og snører en lammekølle (ligner en dyrekølle til forveksling): Se den her.

Efter udbening og før snøring er kødet spredt ud som en plade. Læg det i et stort fad og hæld verdens bedste rødvinsmarinade over – dvs. en flaske hæderlig rødvin. Det er især det indre af køllen, der skal trække vin. Marineringstid: 6-24 timer.

Rødvinen giver god smag og mørner kødet. Bagefter kan du bruge rødvinen til en lækker rødvinssovs, sauce bordelaise.

Nu er det tid til at gnide kødet ind i en passende grillmarinade. Olie, hvidløg, timian, salt og peber. Sørg for, at der kommer marinade overalt.

Til sidst skal dyrekøllen snøres med et par meter bomuldssnor, så den genvinder sin gamle form. Tjek, hvordan du gør, i Menys video.

Du kan stege dyrekøllen i ovn eller på grill. Har du kødtermometer, skal temperaturen ende med at være 62-65 grader på det tykkeste sted.

Vi stegte vores godt 3 kg store dyrekølle 1 time på indirekte grill og lod den hvile bagefter i 30 minutter. Resultatet var mørt, gennemstegt kød på 70% af køllen, mens det tykkeste sted var rosa og saftigt, om end slet ikke råt. Hvis du foretrækker helt gennemstegt kød, så giv en tilsvarende stor dyrekølle 20-30 minutter længere i ovnen eller på grillen.

Tilbehør til dyrekølle: Som sagt drejede det sig om dyrekølle af sommerbuk, der skulle en tur på grillen. Og sådan en let kølig sommerdag, behøver du ikke servere en tyk, fed vinterlig vildtsovs med fløde og blå ost – som sagt går en let rødvinssovs sagtens an. Desuden små, nye kartofler, en skøn waldorfsalat og måske en skefuld syltede rabarber, der har bevaret strukturen.

Vi drak et køligt glas rosé til, men hvis du er mere til rødvin, kan en pinot noir sagtens gå an. Skal det være kraftigere, er en pebret Rhone-vin bestemt også en mulighed.