Artikel: Kunsten at lave den perfekte pulled pork

med den skønneste rub, du nogen sinde har smagt

– men hvad er ”den perfekte pulled pork” egentlig?

Den oprindelige opskrift på pulled pork kommer fra Sydstaterne i USA og fortaber sig i glemslens tåger. Hvad smurte man kødet ind i, hvor lang tid skulle det have på grillen, og hvad spiste man til? Grundtanken må have været at forvandle et billigt stykke kød til noget, der var værd at sætte tænderne i – og det må siges at være lykkedes over al forventning. Mums, for en himmerigsmundfuld.

I dag er pulled pork blevet en paradedisciplin for Rigtige Mænd. Man indkøber stegetermometre, særlige briketter og krydderier med røgsmag. Man nørder ned i de mest ulidelige små detaljer om, hvor mange timer kødet skal ligge i saltlage for at opnå den helt rette saftighed, når det herefter har været udsat for mindst et døgns marinering og efterfølgende et uendeligt langt ophold i en minutiøst tempereret grill. Og man klapper begejstret i de fedtede fingre, når man endelig langt om længe kan trække den sorte klump kød fra hinanden med to gafler. Hvilken fest.

”Man nørder ned i de mest ulidelige små detaljer…”

Vi skal selvfølgelig ikke underkende glæden ved at gennemgå alle disse temmelig kostbare og tidskrævende forberedelser – thi forventningens glæde er som bekendt den største. Spørgsmålet er bare, om resultatet står mål med anstrengelserne? Kan man lave en (mindst) lige så lækker pulled pork på en (meget) lettere måde?

Svaret er ja! Men kun, hvis vi er enige om, hvad den perfekte pulled pork er for en størrelse.

Her er vores bud:

• Pulled pork skal smage sindssygt godt
• Pulled pork skal være mør som smør
• Pulled pork skal være drivende saftig
• Pulled pork skal være stegt fri for fedt
• Pulled pork skal med garanti lykkes hver gang
• Pulled pork må ikke tage mere end 24 timer at lave
• Pulled pork må ikke have forkullet skorpe

Eller sagt med andre ord: Hvis du sværger til at bruge flere døgn på processen – hvis du synes, det er ok, at kødet engang imellem bliver lidt tørt – og hvis du elsker den sorte (kræftfremkaldende) skorpe, så stop øjeblikkeligt al videre læsning.

Værd at vide, inden du kaster dig ud i din egen pulled pork

Her er nogle nyttige tips, som kan gøre det meget lettere for dig at lave en perfekt omgang pulled pork til familie og venner. Bare rolig, det er ikke spor svært eller tidskrævende…

KØDET

For at opnå en saftig pulled pork er du nødt til at vælge et stykke fedtmarmoreret kød. Nakkefilet er det oplagte valg: Udskæringen egner sig perfekt til opgaven, den er nem at få fat i og er ofte på tilbud. Du kan også bruge kød fra grisens skulder.

MARINERINGEN

Kødet skal marinere i en såkaldt rub inden tilberedningen. Vi foretrækker en dry rub, altså lutter tørre ingredienser, der er lette at arbejde med. Hvilke krydderier og smagsgivere, der skal i denne rub, er naturligvis en smagssag. Mange bruger blandt andet sukker (brun farin), og her er det på plads med en advarsel: Når sukker udsættes for hård varme, bliver det sort og danner kræftfremkaldende stoffer. Drop det! Kødet bliver rigeligt sødt og blødt uden kunstige sødemidler.

TILBEREDNINGEN

Her skiller vandene. Oprindeligt blev pulled pork tilberedt på en BBQ, og mange sværger den dag i dag til grillen. Den røgede smag er da også lækker, men tre ting gør, at vi alligevel foretrækker en stegeso i ovnen: 1) Du slipper for den ekstra proces med at marinere kødet i saltlage for at holde det saftigt. 2) Du undgår den ækle, sorte skorpe. 3) Det er meget lettere, meget hurtigere og lykkes med garanti hver gang … Du kan også finde opskrifter, hvor kødet bulderkoges nogle få timer i ovn eller på komfur. Det giver naturligvis mørhed og saft, men smelter ikke fedtet væk hele vejen gennem kødet. Ved at tilberede din nakkefilet lang tid ved lav varme opnår du, at kødets bindevæv går i opløsning og bliver smørmørt, og samtidig at langt det meste fedt smelter væk. Derfor behøver du heller ikke trimme kødet for synligt fedt og sener før tilberedning – det sker helt af sig selv i ovnen.

TIMINGEN

Hvis du har en travl hverdag, vil du sikkert blive glad for, at vores opskrift på pulled pork tager hensyn til både dit tidsforbrug og din skønhedssøvn. Vi taler om få minutters reelt arbejde, præcis når du har tid til det: Aftenen inden serveringen blander du rubben, smører kødet ind i den og lægger det i en frysepose i køleskabet natten over. Næste morgen hælder du en øl og kødet i en stegeso eller ovnfast gryde, lægger låg på, sætter i den kolde ovn og stiller temperaturen på 100 grader. 8-10 timer efter tager du gryden ud af ovnen, hiver det dejlige kød op af stegeskyen, river i det med to gafler og kaster det i grams for dine glade medspisere. Så nemt er det.

TILBEHØRET

Pulled pork er stegt gris, hverken mere eller mindre. Derfor kan du naturligvis servere alle de typer tilbehør til pulled pork, som du normalt ville byde på til stegt gris. Kartofler, sovser, salater (fx kartoffelsalat), syltede agurker og rødbeder, brød (fx foccacio), vin og øl… Ja, nemlig: Pulled pork passer til det meste. MEN, men, men – hvorfor ikke gøre som amerikanerne, der foretrækker deres pulled pork i en burger med BBQ-dressing og coleslaw? Det er en afsindigt god kombination. Vores opskrifter følger nedenfor. Netop rubben på kødet og BBQ-sovsen giver en fornemmelse af grillsmag, som gør, at du overhovedet ikke savner tilberedningen over åben ild. Blot må du love os at smage på kødet, før du søler det ind i den kraftige sovs og coleslaw.

Spicy Twists opskrifter på det helt rigtige pulled pork tilbehør

Her kommer links til en lækker BBQ-sovs, nogle gode burgerboller og en coleslaw med smag og crunch. Mere har du i princippet ikke brug for. Hvis du selv og dine medspisere er meget sultne og planlægger et festmåltid over flere timer, vil det nok være en idé at doble op på mængderne.

• Opskrift på hjemmelavet BBQ-dressing
• Opskrift på hjemmelavede burgerbuller
• Opskrift på hjemmelavet coleslaw

Og her kommer den så, belønningen for at have læst med så længe … opskriften på perfekt pulled pork til 6-8 sultne voksne: