Opskrift: Den ultimative cote de boeuf – på panden

Mere om kunsten at stege cote de boeuf samt forslag til tilbehør

Den bedste udskæring til bøffer er højrebet. Højrebsbøffer er af natur møre, tilpas fedtmarmorerede og fulde af saft, kraft og god smag.

En cote de boeuf er en dobbelt eller firedobbelt højrebsbøf, hvor ribbenet har fået lov at blive på. På engelsk ville man kalde udskæringen noget i retning af bone-in ribeye.

Som du sikkert ved, får alt kød og fisk, der tilberedes ’på ben’, mere smag. Det gælder bøffer, koteletter, kylling, rødspætte mv. Behold benet i, hvis du går op i smagen!

En anden fordel ved den særlige udskæring cote de boeuf er naturligvis størrelsen. Når en bøf vejer 6-700 gram eller helt op til 1.1-1.2 kg, giver det mulighed for at stege den grundigere og opnå en flot, mørkebrun, let sprød stegeskorpe, uden at kødet bliver gennemstegt.

For at opnå en perfekt stegt cote de boeuf er det en god idé at anvende den symmetriske stegemetode, som også giver fx et perfekt andebryst eller en perfekt bavette (flapsteak): 10 10 10-metoden.

• 10 minutters stegning på den ene side
• 10 minutters stegning på den anden side
• 00 minutters hvile før udskæring

Disse tider passer til en cote de boeuf på 6-700 gram, der er brunet grundigt af først. Hvis din cote de boeuf vejer 1.1-1.2 kg og altså er lidt under dobbelt så stor, skal du lægge 5 minutter til hele vejen rundt. 15 15 15-metoden.

Noget af tiden på panden skal din cote de boeuf steges under låg, som du kan se i opskriften. De sidste minutters stegning skal til gengæld være uden låg, så vandet fordamper, og stegeskorpen kan blive let sprød. Skru eventuelt op for varmen til sidst.

I opskriften kan du også se, hvilken kernetemperatur du skal gå efter, hvis du bruger stegetermometer. Fotoet viser en cote de boeuf på 1.1 kg stegt præcis efter 15 15 15-metoden – den er rød uden at være blodig og har en kernetemperatur på ca. 55 grader.

Efter stegning skal kødet lige have lov til at hvile i 10-15 minutter. Læg bøffen på et spækkebræt med saftrille og undlad at dække kødet til (hvis du dækker kødet til, steger det videre!). Herefter skærer du det i halvtykke lunser på tværs af bøffen.

Fedt til stegning, peber som krydring

Det ultimative fedtstof til stegning af bøffer – og altså også cote de boeuf – er fedt fra oksen, også kaldet oksetalg. Det løse, porøse oksefedt giver kødet en dyb, animalsk, umamiagtig smag, som er helt uforlignelig.

Lad os bare røbe, at en af de væsentligste grunde til, at belgiske pommes frites regnes som verdens bedste, er, at de friteres i smeltet oksetalg.

Måske indeholder din cote de boeuf en klump oksetalg, som du kan skære fra og smelte til stegning? Ellers spørg hos slagteren. Og ellers brug en god olivenolie.

Hvad angår krydringen, er det helt enkelt. Kødet smager så godt, at kun salt og peber er nødvendigt. Andre spændende smage og krydderier kan du tilføje i tilbehøret.

Kødet skal hives ud af køleskabet 1 time, inden den skal steges. Og allerede på dét tidspunkt er det en god idé at ’gourmetsalte’ det – altså gnide kødet med al det salt, som det skal have. Saltet gør kødet mørere og øger dets evne til at binde kødsaften under stegning.

Her på Spicy Twists bøfredaktion har vi eksperimenteret os frem til en peberblanding, som smager helt fantastisk – nemlig lige dele sort peber, sichuanpeber og rosenpeber. Knus en ordentlig dynge peber i morteren sammen med saltet, så det bliver et gråhvidt pulver, du gnider kødet med 1 time før stegning.

Kan du ikke få fat i de mere eksotiske pebersorter, så nøjes med sort peber. Men knus det i morteren i stedet for i peberkværnen – og knus rigeligt. Kødet har så kraftig en smag, at der skal godt med peber til, før det mærkes.

Tilbehør til cote de boeuf

Cote de boeuf er jo ’bare’ en stor bøf. En fantastisk bøf, javel, men trods alt ikke andet end en bøf. Derfor anbefaler vi dig at servere præcis det tilbehør, du normalt foretrækker til en bøf.

Vi synes, at parmesankartofler, stegte marinerede champignon og en sund og lækker bønnesalat med fransk sennepsdressing er lækkert tilbehør til cote de boeuf. Kødet vil være så saftigt, at det ikke behøver fx en sovs.

Men ok, her er et par mere traditionelle ideer til tilbehør:

• Nemme hjemmelavede pommes frites i ovn
• Bagt kartoffel (se Kromandens engelsk bøf med bagt kartoffel)
• Hjemmelavet bearnaise med essens
• Nem rødvinssovs – sauce bordelaise
• Kryddersmør (se Krofatters gode plankebøf)
• Klassisk fransk grøn salat
• Lækker italiensk tomatsalat (caprese)

Så mangler vi bare rødvinen! Til en smagsintensiv kæmpebøf som cote de boeuf krydret med masser af peber vil det være logisk at servere en vin, der selv har krudt og peber i kroppen. Eksempelvis en god fransk Cotes du Rhone, Vacqueyras, eller en australsk Shiraz.